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DruckversionRohes Fleisch für den Sommer einlegen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
1 Fass (Langzeitlagerung)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Über das Haltbarmachen von rohem, unverarbeitetem Fleisch. Willst du Fleisch haltbar machen von Sankt Martin bis zum Sommer?
Sei es Rindfleisch, Hammelfleisch oder Schweinefleisch, jedes sollst du gesondert legen. Das sollst du gründlich salzen und es niemals mit den Händen berühren. Dem Schweinefleisch sollst du die Füße bei den Knien abschlagen und ihm die Ohren abschneiden.
Wieviel du davon haltbar machen willst, soviel nimm davon und lass es drei Wochen ganz im Salz liegen. Nimm es nicht mit bloßen Händen. Und die Salzlake, die sich davon bildet, gieße in einen Kessel oder eine Pfanne und siede die Salzlake gründlich und schäume sie ab. So wird sie klar wie Wein.
Und nimm ein kleines Fass und gib die Füße hinein und die Ohren. Die Salzlake muss so viel sein, dass man es damit bedeckt, und verschließe es und lass es stehen und gehe nicht zu oft dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rindrein oder kastrawnein oder Sweinein | Fleisch (Rind, Hammel oder Schwein) | - | Metzger | - |
| salczen | Salz | - | - | - |
| fuezz | Schweinefüße | - | Metzger | - |
| oren | Schweineohren | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Pökel- und Einlagerungsmethode: rohes Rind-, Hammel- oder Schweinefleisch wird trocken gesalzen, drei Wochen im Salz belassen, die dabei entstehende Salzlake gesondert aufgekocht und abgeschäumt, und bei Schweinefleisch werden Füße und Ohren gesondert in dieser geklärten Lake im Fass eingelagert. Ein naher lebender Verwandter ist das Pökelfleisch (Corned Beef, Surfleisch) im Allgemeinen; die eingelegten Schweinefüße und -ohren sind zudem das Rohmaterial, aus dem später Sülze entsteht - dieses Rezept führt aber nur bis zur Einlagerung, nicht bis zur fertigen Sülze.
Offen bleibt, was mit dem übrigen Fleisch geschieht. Der Text beschreibt ausdrücklich nur, dass Füße und Ohren am Ende in die geklärte Lake ins Fass kommen ('tu die fuezz dar Inn vnd die oren ... der Sulcz muess als uil sein das man es damit dekch'). Ob das Rind-, Hammel- oder das übrige Schweinefleisch ebenfalls in die Lake zurückkehrt oder stattdessen trocken im Salz weiterlagert, sagt der Text nicht. Diese Lücke lassen wir offen, statt sie mit einer eigenen Praxisentscheidung zu schließen.
Praxis. Was der Text konkret beschreibt, lässt sich unmittelbar umsetzen: drei Wochen trocken in reichlich Salz einlegen, dabei Handkontakt vermeiden (heute: Einweghandschuhe statt bloßer Hände), die abgetropfte Lake aufkochen, abschäumen bis klar, abkühlen lassen und - bei Schweinefleisch - Füße und Ohren darin vollständig bedeckt im verschlossenen Gefäß lagern. Modern lagert man dabei gekühlt statt im Kellerfass; am Grundverfahren des Trockenpökelns und Ablake-Klärens ändert das nichts.
Was bedeutet 'Sulcz' in diesem Rezept?
In diesem Rezept bezieht sich 'Sulcz' auf die Salzlake oder Pökellake, die zum Einlegen des Fleisches verwendet wird. Es ist nicht die fertige Sülze als Gericht, sondern die Flüssigkeit, in der das Fleisch konserviert wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Dies ist eine Methode zur langfristigen Haltbarmachung von Fleisch über Wochen oder Monate, nicht zur sofortigen Zubereitung am Feuer. Die Pökelzeit von drei Wochen und die anschließende Lagerung im Fass machen es ungeeignet für die direkte Zubereitung im Lager.
Was ist 'sand Mertteins tag'?
Der Martinstag am 11. November war im Mittelalter ein traditioneller Termin für die Schlachtung von Vieh und den Beginn der Vorratshaltung für den Winter. Das Rezept beschreibt die Konservierung des Fleisches von diesem Tag an bis zum Sommer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Verwandte Rezepte
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
- sand Mertteins tag
Der Martinstag am 11. November war im Mittelalter ein wichtiger Termin im bäuerlichen Jahreslauf, oft der Tag der Schlachtung und des Beginns der Fastenzeit vor Weihnachten.
- Grunn
Roh, unverarbeitet - bezeichnet den Garzustand des Fleisches, nicht seine Farbe oder Frische.
- Sumer
Der Sommer, hier als Endpunkt der Lagerung, da die warmen Temperaturen die Haltbarkeit ohne Kühlung stark einschränkten.
- rindrein
Rindfleisch.
- kastrawnein
Hammelfleisch, also das Fleisch eines kastrierten Schafbocks. Es war eine gängige Fleischsorte für die Vorratshaltung.
- Sweinein
Schweinefleisch.
- schon
Bedeutet hier ‚gründlich‘ oder ‚sorgfältig‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
- peruer
Berühren. Die Anweisung, das Fleisch nicht mit bloßen Händen zu berühren, sollte Schmutz- und Wärmeeintrag vermeiden, der die Salzlake hätte verderben können.
- nyndter
Niemals.
- abslachen
Abschlagen oder abtrennen.
- fuezz pey den knye
Die Füße des Schweins, abgetrennt im Bereich der Knie. Diese Teile wurden oft separat gepökelt und verwertet.
- Sulcz
Bezeichnet hier die Salzlake oder Pökellake, die zum Einlegen des Fleisches verwendet wird, nicht die fertige Sülze als Gericht.
- sewd
Sieden, also kochen.
- schawm sy
Abschäumen. Beim Kochen der Salzlake entstehender Schaum wird entfernt, um die Lake klarer und haltbarer zu machen.
- latter als ein wein
Klar wie Wein. Ein Qualitätsmerkmal für eine gut gereinigte und gekochte Salzlake.
- vassel
Ein kleines Fass, das zur Lagerung des gepökelten Fleisches und der Salzlake dient.
- hull es zu
Verschließe es. Das Fass muss luftdicht verschlossen werden, um das Fleisch vor Verderb zu schützen.
- gee nicht zu vil darczu
Gehe nicht zu oft dazu. Die Ruhe des Fasses ist wichtig für den Pökelprozess und die Haltbarkeit.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rindrein oder kastrawnein oder Sweinein | meat Q10990 |
| salczen | table salt Q11254 |
| fuezz | pig's trotters Q17118905 |
| oren | pig's ear Q2255814 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sulcz
Gewählte Lesart: Salzlake oder Pökellake. Die Anweisungen 'gewzz der von In ein kessel oder phann und sewd die Sulcz schon und schawm sy' (gieße sie davon in einen Kessel oder eine Pfanne und siede die Sülze gründlich und schäume sie ab) beschreiben eindeutig die Verarbeitung einer Flüssigkeit, die aus dem Fleisch und Salz entsteht, und nicht ein bereits geliertes Gericht.
Andere mögliche Lesart:
- Sülze/Aspik als fertiges Gericht. - Das Wort 'Sulcz' kann im Mittelhochdeutschen auch ein geliertes Gericht (Aspik) bezeichnen. Im Kontext der Zubereitung (Sieden, Abschäumen) ist dies hier jedoch nicht gemeint.
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.