Ganze Gans im Topf mit Knoblauch

Moderne Übersetzung

Nimm eine ganze Gans, deren Innereien abgetrennt sind. Lege sie in einen engen, irdenen Topf. Gieße Wasser darüber, sodass sie bedeckt ist. Lasse sie auf einem Dreifuß von unten her sieden. Verschließe den Topf, damit der Dampf nicht entweicht.

Schüre ein kleines Feuer und lasse die Gans sieden, bis die Brühe fast eingekocht und die Gans dabei gar ist. Nimm dann Milch, sechs Eidotter und zwei Knoblauchköpfe und zerstoße alles zusammen. Lasse es mit der Gans aufkochen, färbe es mit Safran und serviere die Gans ganz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans wird im geschlossenen irdenen Topf über kleinem Feuer gesotten, bis die Brühe fast eingekocht ist. Dann kommt eine Sauce aus Milch, Eidottern und zerstoßenem Knoblauch dazu, mit Safran gefärbt, und die Gans wird darin kurz aufgekocht und im Ganzen serviert. Das erinnert an die französische Poule-au-pot - ein ganzer Vogel im geschlossenen Topf gegart - kombiniert mit einer eidottergebundenen Knoblauchsauce.

Deutlicher im Buch von guter Speise. W1 ist hier knapp und an einer Stelle verderbt. Die älteste Fassung desselben Rezepts, bgs-042, erklärt beide schwierigen Stellen: Die Gans siedet, „biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten" - bis sie fast trocken und gar ist. Das rätselhafte „vil natraug" in W1 ist eine verschriebene Form genau dieser Wendung (B4: „vil nattrang", Cgm 5919: „vil nahent nach trueg"). Und die Sauce wird dort über die Gans gegossen, „laz sie erwallen vnd gibe sie hin" - sie wird also nur einmal aufgekocht, bis die Eidotter gebunden haben, nicht lange mitgesotten.

Praxis. Die Gans im geschlossenen Topf mit Wasser 2-3 Stunden bei kleinem Feuer sieden, bis sie gar ist und nur noch wenig Brühe im Topf steht. Knoblauch schälen und mit etwas Salz zerstoßen, mit Milch und Eidottern verrühren, Safran dazu. Die Sauce über die Gans gießen, einmal aufwallen lassen und sofort servieren - länger kochen lässt die Eidotter gerinnen.