Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
10 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Salbei, Zimt und Walnüsse. Reibe diese mit gutem Essig. So wird die Sauce gut. Serviere sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saluay | Salbei | - | - | - |
| zymoney | Zimt | - | - | - |
| welhischs nuss | Walnüsse | - | - | - |
| essech | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalt gestoßene Sauce aus Salbei, Zimt und Walnüssen, die im Mörser mit gutem Essig zu einer Paste verrieben wird - kein Kochvorgang, kein Feuer nötig. Die Bauweise (gestoßene Nüsse plus Säure plus Gewürz, ungekocht) hat eine entfernte Verwandtschaft in den mittelalterlich-italienischen Nuss-Essig-Saucen vom Typ „Agresto" oder „Salsa di noci", was zur Herkunftsbezeichnung der Nüsse als „welsch" (romanisch, aus Italien oder Frankreich importiert) passt.
Praxis. Salbeiblätter, Zimt und Walnüsse gemeinsam im Mörser fein stoßen oder auf der Reibe zerkleinern, dann mit gutem Essig zu einer streichfähigen Sauce verrühren - die Walnüsse liefern dabei Fett und Textur als natürlichen Binder, der Essig sorgt zugleich für Säure und Haltbarkeit. Das Rezept nennt keine Mengenverhältnisse; wer eine dicklichere Paste möchte, nimmt mehr Nüsse, für eine dünnere Sauce mehr Essig. Ohne Feuer und Kühlung tagelang haltbar - Goldstandard für die Lagerküche.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung erfordert kein Kochen und ist mit einem Mörser und den robusten Zutaten schnell vor Ort umsetzbar. Keine Kühlung der Zutaten oder der fertigen Sauce nötig.
‚Zymoney‘ ist eine historische Schreibweise für Zimt. Obwohl die Form ungewöhnlich ist, wird sie durch die wissenschaftliche Glossierung der Quelle eindeutig als Zimt identifiziert.
‚Welhischs nuss‘ sind Walnüsse. Der Zusatz ‚welhischs‘ (welsch) kennzeichnete im Mittelalter Produkte, die aus romanischsprachigen Ländern wie Italien oder Frankreich stammten.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Eine bairische Schreibvariante für Salbei (Salvia officinalis), ein häufig verwendetes Kraut in der mittelalterlichen Küche.
Eine ungewöhnliche Schreibweise für Zimt, die jedoch durch die CoReMA-Glosse eindeutig als Zimt identifiziert wird.
‚Welsch‘ (mhd. ‚welhisch‘) bezeichnete im Mittelalter alles, was aus romanischsprachigen Ländern (insbesondere Italien oder Frankreich) stammte. Hier sind Walnüsse gemeint, die aus diesen Regionen importiert wurden. Trotz lautlicher Nähe hat der Begriff nichts mit ‚walisisch‘ (aus Wales) zu tun.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saluay | common sage Q1111359 |
| zymoney | cinnamon Q28165 |
| welhischs nuss | walnut Q208021 |
| essech | vinegar Q41354 |
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
Viel Interpretationsspielraum
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