Salbei-Zimt-Walnuss-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Salbei, Zimt und Walnüsse. Reibe diese mit gutem Essig. So wird die Sauce gut. Serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt gestoßene Sauce aus Salbei, Zimt und Walnüssen, die im Mörser mit gutem Essig zu einer Paste verrieben wird - kein Kochvorgang, kein Feuer nötig. Die Bauweise (gestoßene Nüsse plus Säure plus Gewürz, ungekocht) hat eine entfernte Verwandtschaft in den mittelalterlich-italienischen Nuss-Essig-Saucen vom Typ „Agresto" oder „Salsa di noci", was zur Herkunftsbezeichnung der Nüsse als „welsch" (romanisch, aus Italien oder Frankreich importiert) passt.

Praxis. Salbeiblätter, Zimt und Walnüsse gemeinsam im Mörser fein stoßen oder auf der Reibe zerkleinern, dann mit gutem Essig zu einer streichfähigen Sauce verrühren - die Walnüsse liefern dabei Fett und Textur als natürlichen Binder, der Essig sorgt zugleich für Säure und Haltbarkeit. Das Rezept nennt keine Mengenverhältnisse; wer eine dicklichere Paste möchte, nimmt mehr Nüsse, für eine dünnere Sauce mehr Essig. Ohne Feuer und Kühlung tagelang haltbar - Goldstandard für die Lagerküche.