Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
15 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Eine Sauce von weißem Knoblauch.
Reibe Mandelkerne und Semmel zum weißen Knoblauch und gib das zu gebratenen Gänsen zum Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weyssen knoblach | Knoblauch | - | - | - |
| Mandel kernn | Mandelkerne | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| semel | Semmel | - | - | Weißbrot |
| gepratten gennsen | Gebratene Gans | - | Metzger, Wochenmarkt | Gebratenes Geflügel |
Welches Gericht ist das?
Eine mit geriebenen Mandeln und Semmel gebundene weiße Knoblauchsauce zu gebratener Gans - die deutsche Verwandte der griechischen Skordalia und der italienischen Agliata, die beide ebenfalls mit Brot statt Mehl binden und zu Gebratenem gereicht werden.
Praxis.
Mandelkerne, Semmel und roher Knoblauch werden zusammen gerieben oder gestoßen, bis eine feste, cremige Masse entsteht - Mandel und Semmel binden dabei die Schärfe des rohen Knoblauchs. Der Text nennt keine Flüssigkeit; im Original bleibt die Sauce dadurch eine feste, streichfähige Paste statt einer gießbaren Sauce im heutigen Sinn. Serviert wird sie kalt zur warmen, gebratenen Gans.
Ja, hervorragend geeignet. Die Zutaten sind ausschließlich trocken und lagerstabil, eine Kochstelle wird nicht gebraucht - nur Reiben und Stoßen.
‚Semmel‘ bezeichnet hier geriebenes Weißbrot oder Brötchen, das als Bindemittel für die Sauce dient. Im Mittelalter war dies eine gängige Methode zum Andicken von Saucen und Mus, anstelle von Mehl.
Der Knoblauch bildet die geschmackliche Basis der Sauce. Die Zugabe von Mandeln und Semmel mildert seine Schärfe und sorgt für eine cremige Konsistenz, die gut zu gebratenem Geflügel passt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Geriebene Semmel oder Weißbrot wurde im Mittelalter häufig als Bindemittel verwendet, nicht Mehl.
Partizip von ‚braten‘, also gebraten. Nicht zu verwechseln mit ‚Brät‘ (fein zerkleinertes Fleisch).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weyssen knoblach | garlic Q21546392 |
| Mandel kernn | almond Q184357 |
| semel | white bread Q1501889 |
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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