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Weiße Knoblauchsauce zu Gans

Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450

Gewürz / SauceGewürz / SauceLagerkücheLagerküche-tauglichEinfachKorrekturBearbeitungsstand 8/10
Zubereitungszeit15 Min.Portionen4-6 PersonenBuchWien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)
Moderne Übersetzung

Eine Sauce von weißem Knoblauch.

Reibe Mandelkerne und Semmel zum weißen Knoblauch und gib das zu gebratenen Gänsen zum Essen.

Zutaten
OriginalModernMengenangabeWo kaufenAlternative
weissen knouleach Knoblauch - - -
mandel kernn Mandelkerne - Supermarkt (Backregal) Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen
semel Semmel - - Weißbrot
gepraten gensen Gebratene Gans - Metzger, Wochenmarkt Gebratenes Geflügel
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine mit geriebenen Mandeln und Semmel gebundene weiße Knoblauchsauce zu gebratener Gans - die deutsche Verwandte der griechischen Skordalia und der italienischen Agliata, die beide ebenfalls mit Brot statt Mehl binden und zu Gebratenem gereicht werden.

Praxis.

Mandelkerne, Semmel und roher Knoblauch werden zusammen gerieben oder gestoßen, bis eine feste, cremige Masse entsteht - Mandel und Semmel binden dabei die Schärfe des rohen Knoblauchs. Der Text nennt keine Flüssigkeit; im Original bleibt die Sauce dadurch eine feste, streichfähige Paste statt einer gießbaren Sauce im heutigen Sinn. Serviert wird sie kalt zur warmen, gebratenen Gans.

Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, hervorragend geeignet. Die Zutaten sind ausschließlich trocken und lagerstabil, eine Kochstelle wird nicht gebraucht - nur Reiben und Stoßen.

Was bedeutet 'semel' im Rezept?

‚Semmel‘ bezeichnet hier geriebenes Weißbrot oder Brötchen, das als Bindemittel für die Sauce dient. Im Mittelalter war dies eine gängige Methode zum Andicken von Saucen und Mus, anstelle von Mehl.

Wozu dient der Knoblauch in dieser Sauce?

Der Knoblauch bildet die geschmackliche Basis der Sauce. Die Zugabe von Mandeln und Semmel mildert seine Schärfe und sorgt für eine cremige Konsistenz, die gut zu gebratenem Geflügel passt.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.

Verwandte Rezepte

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Mitte 15. Jh.
Meister Hans 1460
Weiße Knoblauchsauce zu Gans – Originalseite aus Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
Fol. 029r, Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch)
Ein salsen von weissen knouleach REib mandel kernn vnd semel zu weissen kob lauch vnd das gib zu gepraten gensen zessen
Anmerkungen
semel

Geriebene Semmel oder Weißbrot wurde im Mittelalter häufig als Bindemittel verwendet, nicht Mehl.

gepraten

Partizip von ‚braten‘, also gebraten. Nicht zu verwechseln mit ‚Brät‘ (fein zerkleinertes Fleisch).

Handschrift
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
Folio
Fol. 029r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch)
Entstehung
Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v), 1450
CoReMA
w1.257

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

weissen knouleachgarlic Q21546392
mandel kernnalmond Q184357
semelwhite bread Q1501889

Originalwerk (~1450) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 029r, Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), W1 - CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
Permalink
https://w3id.org/fyndling/w1-258
LagerkücheLagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglich
Hervorragend geeignet: Die Zutaten sind ausschließlich trocken und lagerstabil (Knoblauch, Mandelkerne, Semmel), es ist keine Kochstelle nötig - reine Reib- und Stoßarbeit, die in jedes Reiseset passt.
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.