Ein Englischer Käsefladen

Welches Gericht ist das? Ein in einer Teighülle gebackener Weichkäse-Fladen mit Butter und Pfeffer, mehr als zur Hälfte mit der Käsemischung gefüllt. Die nächste heutige Entsprechung ist die Käsequiche beziehungsweise der Cheese Tart: Käsemasse in einer Teigform, im Ofen gebacken. Der Name ‚Fladen‘ meint hier keine flache Form - der Teig wird zu einem ‚Topf‘ geformt und mehr als zur Hälfte befüllt, tatsächlich also eher eine Pastete als ein flaches Gebäck.

Der Text nennt weder einen Deckel noch ein Bindemittel für die Käsemasse. Das steht so im Original und ist keine Auslassung: Die Masse dürfte beim Backen eher weich bleiben als fest stocken, und an den Rändern der offenen Teighülle kann Füllung austreten.

Praxis. Weichkäse, Butter und Pfeffer werden kalt zu einer streichfähigen Masse verrührt - hier wird nichts erhitzt. Aus dem Teig formst du freihändig oder über einer Form einen selbsttragenden Mantel. Fülle ihn mehr als zur Hälfte mit der Käsemischung; der Freiraum lässt der beim Backen weicher werdenden Füllung Platz, ohne sofort über den Rand zu treten. Im Ofen backen, bis der Teigmantel fest ausgebacken und die Füllung durchgezogen ist. Im Dutch Oven mit guter Hitzeregulierung und etwas Erfahrung ebenfalls machbar - die Kontrolle der Ober-/Unterhitze ist dabei der kritische Punkt.

Der Teig. Welcher Teig, sagt das Rezept nicht - nur, dass er als Topf stehen muss. Die Grundlagen führen die drei historischen Hüllen-Teige auf: Für die freistehende, selbsttragende Form ist der Coffyn gedacht - Mehl, Wasser, Salz, wenig Schmalz oder Butter, dick ausgerollt und hochgezogen. Er hält die Ofenhitze aus, wurde aber nicht zwingend mitgegessen. Wer die Hülle mitessen will, nimmt den ungesüßten Fetteig aus Mehl, kalter Butter oder Schmalz, kaltem Wasser und Salz - der ist mürbe und neutral, trägt aber weniger, backt also besser in einer Form. Beide Grundrezepte stehen mit Mengen in den Grundlagen.