Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Lagerküche-tauglichEinfach
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2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm weichen Käse, Butter und Pfeffer und vermenge dies alles miteinander. Forme dann einen Topf aus Teig und fülle ihn mehr als zur Hälfte mit der Käsemischung. Lass ihn in einem Ofen backen. Dies nennt man einen englischen Fladen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| WAichen keas | Weichkäse | - | - | Frischkäse, Ricotta oder ein milder Ziegenfrischkäse |
| putern | Butter | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| taig | Teig | - | - | Ein einfacher Mürbeteig oder Brotteig |
Welches Gericht ist das? Ein in einen selbsttragenden Teigmantel gefüllter, im Ofen gebackener Weichkäse mit Butter und Pfeffer - strukturell verwandt mit der heutigen herzhaften Käsepastete oder Käse-Quiche, ohne belegte direkte Rezeptlinie. Der Teig übernimmt zugleich die Form eines Gefäßes und die Hülle der Füllung.
Praxis. Käse, Butter und Pfeffer werden kalt verrührt; erhitzt wird nur einmal, beim Backen selbst. Ein Backofen liefert die gleichmäßige Ober- und Unterhitze, die der freistehende Teig-Topf zum Ausbacken braucht, ohne einzufallen oder auszulaufen; im Dutch Oven mit guter Erfahrung und konstanter Feuerpflege ebenfalls machbar. Der Text nennt weder eine bestimmte Teigsorte noch eine Form oder einen Formkern - in der Praxis bewährt sich ein fester Mürbe- oder Brotteig, der beim Befüllen mit der weichen Käsemasse nicht sofort nachgibt. Die Füllung reicht bewusst nur bis knapp über die Hälfte, damit die beim Backen weicher werdende Käsemasse Raum zum Ausdehnen hat.
Eingeschränkt (Backofen): Das Rezept erfordert einen Backofen. Eine Zubereitung im Dutch Oven ist mit guter Hitzeregulierung möglich, erfordert aber Erfahrung und konstante Feuerpflege. Die Zutaten sind robust und kühlungsunkritisch.
Ein ‚Topf aus Teig‘ ist eine mittelalterliche Art der Pastete oder des Pies, bei der der Teig selbst die Form des Kochgefäßes bildet und die Füllung umschließt. Man backt also die Füllung direkt in einer Teighülle, die wie ein Topf geformt ist.
Verwende einen milden Frischkäse, Ricotta oder einen jungen, unreifen Käse, der sich gut mit Butter und Pfeffer vermischen lässt. Auch ein milder Ziegenfrischkäse wäre denkbar.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Ein „Fladen“ bezeichnete im Mittelalter üblicherweise ein flaches Gebäck; das hier beschriebene Gericht ist trotz des Namens ein aufrecht geformter Teig-„Topf“, kein flaches Gebäck. Ob die Bezeichnung „Englisch“ auf eine tatsächliche Herkunft verweist oder ein allgemeines Attribut für als fein oder fremdländisch geltende Speisen war, lässt sich aus diesem einen Rezept nicht entscheiden.
Ein „Topf aus Teig“ ist eine mittelalterliche Form der Pastete oder des Pies, bei der der Teig selbst die Form des Kochgefäßes bildet und die Füllung umschließt.
„Weicher Käse“ bezieht sich auf Frischkäse oder einen jungen, unreifen Käse, der sich gut mit Butter und Gewürzen vermengen lässt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| WAichen keas | soft cheese Q16637316 |
| putern | butter Q34172 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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