Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Apfelkrapfen: Schält gründlich Äpfel, schneidet sie dünn und siede sie in Wasser. Gebt zu den Äpfeln Eier, Mehl und Kräuter und macht einen Teig daraus. Hackt daraus Krapfen.
Gukelpip: Schält saure Äpfel, schneidet sie dünn und siede sie weich in Schmalz. Seiht das Schmalz ab und zerbrecht die Äpfel ganz. Mischt dazu Eier, Ingwer und Kräuter. Backt diese Apfelmischung in Schmalz.
Macht einen Eierfladen und gießt die Apfelmischung auf den Fladen. Faltet den Fladen über die Äpfel und lasst es in wenig Schmalz backen, bis es unten rot wird. Bedeckt es mit einer Schüssel, serviert es. Das heißt ein Gukelpip. Mit denselben Äpfeln könnt ihr Krapfen füllen etc.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ophel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| gekraut | Kräuter | - | - | Petersilie, Minze oder Salbei |
| sauwer ophel | Saure Äpfel | - | - | Granny Smith oder Boskoop |
| smalcz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| kraut | Kräuter | - | - | Petersilie, Minze oder Salbei |
Welches Gericht ist das? Zwei verwandte Apfelzubereitungen unter der Kapitelüberschrift „Von kraphen“: Apfelkrapfen - vorgekochte Äpfel, gebunden mit Ei, Mehl und Kräutern, dann ausgebacken - sind ein Vorfahr des heutigen Apfelküchles. Der „Gukelpip“ dagegen ist eher mit einem gefüllten süßen Omelett oder einer Palatschinke mit Apfelfüllung verwandt als mit einem Krapfen im engeren Sinn: ein gewürztes Apfelmus kommt auf einen dünnen, reinen Eierfladen, wird gefaltet und in wenig Schmalz fertiggebacken.
Die Zutaten - Äpfel, Eier, Mehl, Schmalz, Ingwer - sind robust und brauchen nur Pfanne und Feuer; für die Lagerküche gut geeignet, auch wenn das Falten des Eierfladens und der richtige Bräunungsgrad etwas Übung verlangen.
Praxis. Für den Krapfenteig werden rohe Apfelscheiben zunächst in Wasser vorgegart, dann mit Ei, Mehl und Kräutern zu einem bindenden Teig verarbeitet - ohne dieses Vorgaren würde der Teig außen anbrennen, bevor die Äpfel innen weich sind. Für den Gukelpip werden saure Äpfel stattdessen in Schmalz weich gedünstet; das apfelaromatisierte Schmalz wird abgeseiht, damit sich die Äpfel zu einer streichfähigen Masse zerdrücken lassen. Diese Masse kommt gewürzt mit Ingwer und Kräutern auf einen dünnen Eierfladen, der darüber gefaltet und in wenig Schmalz fertiggebacken wird, bis die Unterseite rot-braun ist - eine beobachtbare Garprobe ohne Thermometer. Zuletzt wird der Fladen mit einer umgestülpten Schüssel bedeckt, bevor er serviert wird - eine gängige Feuerküchen-Technik, um das Gericht warmzuhalten oder nachziehen zu lassen.
Ein Gukelpip ist laut diesem Rezept ein gefüllter Eierfladen. Die Apfelmischung wird auf einen dünnen Eierkuchen gegeben, dieser wird zusammengefaltet und erneut in Schmalz gebacken. Der Name könnte von der haubenartigen Form des gefalteten Fladens stammen.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich eine Pfanne und Feuer. Beide Gerichte lassen sich schnell zubereiten und heiß servieren, was sie ideal für die Lagerküche macht.
Krapfen sind hier kleine, in Fett ausgebackene Teigküchlein. Das Rezept schlägt vor, sie mit einer Apfelmischung zu füllen, ähnlich wie moderne Berliner oder Krapfen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Im Mittelalter wurden ‚Kräuter‘ oft unspezifisch genannt. Hier passen frische, aromatische Kräuter wie Petersilie, Minze oder Salbei gut zu den Äpfeln.
Tierisches Schmalz (meist Schweineschmalz) war das gängige Bratfett. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butterschmalz verwendet werden.
Ein ‚Plat‘ bezeichnet hier einen dünnen, flachen Eierkuchen, ähnlich einem Pfannkuchen oder Crêpe, der als Hülle für die Apfelfüllung dient.
Der Name ‚Gukelpip‘ ist ein Hapax Legomenon ohne Wörterbuchbeleg. Die Parallelhandschrift Cgm 5919 schreibt ‚gukkelpip‘, näher an dieser Form als die B4-Schreibung ‚gakelpip‘. Meister Hans nennt dasselbe Gericht ‚gabel suppen‘ (mha-086) - ein ganz anderer Name für dieselbe Zubereitung, was zeigt, dass der Name selbst nicht stabil überliefert war. ‚Gugel‘ (Haube/Kappe) für die gefaltete Form des Eierfladens bleibt eine mögliche, aber unbelegte Wortform-Deutung; ebenso denkbar wäre ein lautmalerischer Bezug zu ‚gackeln/gackern‘ angesichts der reinen Ei-Hülle.
‚Chrephel‘ sind eine bairisch-österreichische Form von ‚Krapfen‘, also kleine, meist in Fett ausgebackene Teigküchlein oder gefüllte Teigtaschen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ophel | apple Q89 |
| wasser | water Q283 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| mel | flour Q36465 |
| gekraut | herb Q207123 |
| sauwer ophel | apple Q89 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| kraut | herb Q207123 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kraphen SChell
Gewählte Lesart: Die fehlende Initiale ‚S‘ wurde ergänzt, um ‚Schell‘ als Imperativ von ‚schälen‘ zu lesen. Die Phrase bedeutet somit ‚schäle Äpfel‘. Die Parallelhandschrift b4-224 hat an derselben Stelle die gleiche fehlende Initiale.
chrephel
Gewählte Lesart: ‚Chrephel‘ wurde als bairisch-österreichische Variante von ‚Krapfen‘ (kleine, in Fett ausgebackene Teigküchlein) übersetzt, wie es auch die CoReMA-Glosse nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
gukelpip
Gewählte Lesart: Der Begriff ‚Gukelpip‘ wurde als Eigenname des Gerichts beibehalten, da er ein Hapax Legomenon ohne Wörterbuchbeleg ist. Die Übersetzung beschreibt das Gericht als gefüllten Eierfladen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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