Apfelkrapfen und gefüllter Eierfladen (Gukelpip)

Moderne Übersetzung

Apfelkrapfen: Schält gründlich Äpfel, schneidet sie dünn und siede sie in Wasser. Gebt zu den Äpfeln Eier, Mehl und Kräuter und macht einen Teig daraus. Hackt daraus Krapfen.

Gukelpip: Schält saure Äpfel, schneidet sie dünn und siede sie weich in Schmalz. Seiht das Schmalz ab und zerbrecht die Äpfel ganz. Mischt dazu Eier, Ingwer und Kräuter. Backt diese Apfelmischung in Schmalz.

Macht einen Eierfladen und gießt die Apfelmischung auf den Fladen. Faltet den Fladen über die Äpfel und lasst es in wenig Schmalz backen, bis es unten rot wird. Bedeckt es mit einer Schüssel, serviert es. Das heißt ein Gukelpip. Mit denselben Äpfeln könnt ihr Krapfen füllen etc.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei verwandte Apfelzubereitungen unter der Kapitelüberschrift „Von kraphen“: Apfelkrapfen - vorgekochte Äpfel, gebunden mit Ei, Mehl und Kräutern, dann ausgebacken - sind ein Vorfahr des heutigen Apfelküchles. Der „Gukelpip“ dagegen ist eher mit einem gefüllten süßen Omelett oder einer Palatschinke mit Apfelfüllung verwandt als mit einem Krapfen im engeren Sinn: ein gewürztes Apfelmus kommt auf einen dünnen, reinen Eierfladen, wird gefaltet und in wenig Schmalz fertiggebacken.

Die Zutaten - Äpfel, Eier, Mehl, Schmalz, Ingwer - sind robust und brauchen nur Pfanne und Feuer; für die Lagerküche gut geeignet, auch wenn das Falten des Eierfladens und der richtige Bräunungsgrad etwas Übung verlangen.

Praxis. Für den Krapfenteig werden rohe Apfelscheiben zunächst in Wasser vorgegart, dann mit Ei, Mehl und Kräutern zu einem bindenden Teig verarbeitet - ohne dieses Vorgaren würde der Teig außen anbrennen, bevor die Äpfel innen weich sind. Für den Gukelpip werden saure Äpfel stattdessen in Schmalz weich gedünstet; das apfelaromatisierte Schmalz wird abgeseiht, damit sich die Äpfel zu einer streichfähigen Masse zerdrücken lassen. Diese Masse kommt gewürzt mit Ingwer und Kräutern auf einen dünnen Eierfladen, der darüber gefaltet und in wenig Schmalz fertiggebacken wird, bis die Unterseite rot-braun ist - eine beobachtbare Garprobe ohne Thermometer. Zuletzt wird der Fladen mit einer umgestülpten Schüssel bedeckt, bevor er serviert wird - eine gängige Feuerküchen-Technik, um das Gericht warmzuhalten oder nachziehen zu lassen.