Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Apfelkrapfen: Schält saure Äpfel, schneidet sie dünn und siedet sie in Wasser. Gebt zu den Äpfeln Eier, Mehl und Kräuter und macht daraus einen Teig. Schneidet Krapfen aus diesem Teig.
Gakelpip: Schält saure Äpfel, schneidet sie dünn und siedet sie weich in Schmalz. Seicht das Schmalz ab und zerbrecht die Äpfel ganz (zu Mus). Gebt Ingwer und Kräuter dazu. Backt es in Schmalz. Macht einen Fladen aus Eiern und gießt die Äpfel auf diesen Fladen. Faltet ihn über die Äpfel und lasst ihn in wenig Schmalz backen, bis er unten rot wird. Bedeckt ihn mit einer Schüssel und gebt ihn dann hin. Dies nennt man eine Gakelpip. Mit denselben Äpfeln könnt ihr auch Kraepphlein füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sawr opphel | Saure Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| gechraewtt | Kräuter | - | - | Frische Gartenkräuter; welche, sagt keiner der drei Zeugen. B4 nennt als Würzkräuter vor allem Salbei (13 Rezepte) und Petersilie (12) und zählt Petersilie ausdrücklich zu den „chrawtt“ (b4-207) - beide passen gehackt in einen Apfelteig. |
| smalcz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| chrawt | Kräuter | - | - | Frische Gartenkräuter; welche, sagt keiner der drei Zeugen. B4 nennt als Würzkräuter vor allem Salbei (13 Rezepte) und Petersilie (12) und zählt Petersilie ausdrücklich zu den „chrawtt“ (b4-207) - beide passen gehackt in einen Apfelteig. |
Welches Gericht ist das? Unter der Überschrift „Von kraphen“ stehen zwei verwandte Apfelzubereitungen. Die erste ist ein Teig aus vorgekochten sauren Äpfeln, Eiern, Mehl und Kräutern, aus dem Stücke geschnitten werden - der Vorfahr des heutigen Apfelküchle. Die zweite, die Gakelpip, ist ein mit Ingwer und Kräutern gewürztes Apfelmus, das auf einen dünnen Eierfladen gegeben, darübergeklappt und in wenig Schmalz gebacken wird - näher verwandt mit einem gefüllten süßen Omelett als mit einem Krapfen im engeren Sinn.
Bedecken oder pressen? Am Ende der Gakelpip-Zubereitung steht die Anweisung, den gefalteten Fladen „mit einer Schüssel zu pestreichen“. Näherliegend ist, die Schüssel als Deckel zu verstehen, unter dem die gefaltete Innenseite durch die Resthitze fertiggart. Eine wörtlichere Lesart des Verbs wäre ein Andrücken oder Bestreichen - dabei bliebe aber offen, wie die Innenseite durchgart.
Praxis. Für die Apfelkrapfen: die Äpfel weich kochen, mit Ei, Mehl und Kräutern zu einem festen Teig verarbeiten, Stücke davon ausschneiden und vollständig in Fett braten, bis sie golden und innen fest sind - ein rohes Ei-Mehl-Teigstück darf nicht serviert werden. Für die Gakelpip: das gewürzte Apfelmus auf einen dünnen Eierfladen geben, falten, in wenig Schmalz von unten braten und danach mit einer Schüssel abdecken, damit die Fülle durchgart, bevor sie serviert wird.
Der Teig. Für die Apfelkrapfen macht das Rezept seinen Teig selbst: aus den weich gekochten Äpfeln mit Ei, Mehl und Kräutern. Nur der Schlusssatz - man könne mit demselben Apfelmus auch Kräpflein füllen - setzt einen fertigen Teig als bekannt voraus. Dessen Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und eine Prise Salz, fest geknetet, ruhen gelassen und dünn ausgerollt. Der Eierfladen der Gakelpip ist dagegen reines Ei ohne Mehl, siehe Blatt von Ei.
Krapfen sind eine weit verbreitete Form von frittiertem Gebäck im Mittelalter, die sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden konnten. ‚Kraepphlein‘ ist die Verkleinerungsform und bezeichnet kleine Krapfen.
Was der Name wörtlich bedeutet, ist nicht geklärt. Das Rezept vergibt ihn selbst („das haist ein gakelpip“), in den Wörterbüchern (Grimm, Fischer, Idiotikon, Schmeller, FWB) steht er nicht, und CoReMA glossiert ihn nicht. Belegt ist er nur in dieser Rezeptfamilie: Cgm 5919 schreibt gukkelpip, Meister Hans nennt dasselbe Gericht gabel suppen. Unsere Vermutung, aus der Wortform, nicht aus einem Wörterbuch: Der erste Teil klingt an die Hühner-Lautwörter an (mhd. gackeln, gackern), was zu einer Hülle passen würde, die nur aus Ei besteht. Für -pip fehlt jede Erklärung.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfolgt hauptsächlich in der Pfanne oder im Dutch Oven über offenem Feuer. Das Formen der Krapfen und das Backen der Gakelpip sind gut im Lager darstellbar.
Der Text sagt nur „Kräuter“, und auch die beiden Parallelhandschriften nennen keine Sorte. Naheliegend sind die Würzkräuter, die dieselbe Handschrift sonst beim Namen nennt: Salbei und Petersilie, fein gehackt. Zimt oder Nelken sind Gewürze, keine Kräuter; das Gewürz der Gakelpip ist der Ingwer, den der Text eigens nennt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Krapfen sind eine Art frittiertes Gebäck, oft süß, aber auch herzhaft zubereitet.
Kräuter, Kräuterwerk - gekräute ist im Frühneuhochdeutschen das Sammelwort für Kräuter (FWB), CoReMA glossiert beide Stellen als „herb“. Welche gemeint sind, sagt keiner der Zeugen: Cgm 5919 schreibt ebenso allgemein gekraut, Meister Hans gekrautter. B4 selbst nennt als Würzkräuter am häufigsten Salbei und Petersilie und rechnet Petersilie ausdrücklich zu den „chrawtt“ (b4-207); Minze kommt im ganzen Buch nicht vor.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten und Backen verwendet wurde.
Hier ein dünnes Eierblatt aus reiner Eiermasse ohne Mehl, ähnlich einem Omelett, das als Hülle dient.
Der Eigenname des Gerichts, kein Gattungswort - das Rezept sagt es selbst: „das haist ein gakelpip“. In den durchsuchten Wörterbüchern (Grimm, Fischer, Idiotikon, Schmeller, FWB) steht das Wort nicht, im Korpus kommt es nur in der B4/Cgm-5919-Familie vor. Was gemeint ist, klärt die Parallelüberlieferung: Cgm 5919 schreibt gukkelpip (m5919-087), Meister Hans nennt dasselbe Gericht gabel suppen (mha-086) - ein Name, der eine feste, mit der Gabel essbare Speise nahelegt, im Gegensatz zur flüssigen Löffel-Suppe. Die Lautgestalt von gakel-/gukkel- und -pip gehört ins Umfeld der Hühner-Lautwörter (gackeln, gackern; fränkisch Pip) und passt zu einem Gericht, dessen Hülle aus nichts als Ei besteht - das ist allerdings eine Deutung aus der Wortform, kein Wörterbuchbeleg.
Diminutiv von Krapfen, also kleine Krapfen oder Fritters, die hier mit dem Apfelmus gefüllt werden können.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Sawr opphel | apple Q89 |
| wasser | water Q283 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| mel | flour Q36465 |
| gechraewtt | herb Q207123 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| chrawt | herb Q207123 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gechraewtt / chrawt
Gewählte Lesart: Kräuter. CoReMA glossiert beide Begriffe als ‚herb‘, was eine allgemeine Pflanzenzutat meint.
Andere mögliche Lesart:
pestreich
Gewählte Lesart: bedeckt es. Verstanden als: die gefaltete Innenseite gart unter der abdeckenden Schüssel durch die Resthitze fertig, ohne dass gewendet werden muss.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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