Sieben Farben für Gebäck: die übrigen Farben

Galilan perbann

Gewählte Lesart: Als 'Galilan-Beeren' übersetzt; 'perbann' zeigt den bairischen p/b-Wechsel für 'Beeren'. Die genaue botanische Identität bleibt unklar.

Andere mögliche Lesarten:

• Eine nicht identifizierbare Pflanze oder Zutat. - CoReMA glossiert den Begriff als 'unsolved'. Die Lesart als 'Beeren' stützt sich auf den Kontext (Pressen wie Weinbeeren) und den lautlichen p/b-Wechsel, ist aber keine gesicherte botanische Bestimmung.
• Gemeiner Schneeball (Viburnum opulus), slawisch „kalina“. - Pritzel und Jessen (1882) verzeichnen die deutschen Lehnformen „Galingenbaum“ und „Galinkenbaum“ und leiten sie „aus slav. Kalinica“ her. Die roten, sauren, saftigen Beeren gelten erst nach dem Frost als reif, daher österreichisch „Gefrerbeere“ und „Frörbeerstaude“, und lassen sich pressen und einkochen, was zum Ablauf passt. Dagegen spricht: Die Kalin-Formen sind erst im 19. Jahrhundert und nur für Schlesien, Ostpreußen und die Ungarndeutschen belegt, und das „-li-“ in „galilan“ erklären sie nicht. Roh sind die Beeren schwach giftig und dürfen nur gekocht verwendet werden.
• Kermes, die als „Beeren“ oder „Körner“ gehandelte Schildlaus der Kermeseiche (Kermes vermilio). - Kermes galt bis in die Neuzeit als Beere, und Dioskurides nennt Galatien als beste Herkunft, was an „galilan“ anklingt. Auch der Ablauf ist belegt: Um Montpellier wurden die frischen, reifen Körner zerdrückt und der Saft eingekocht (Encyclopédie, Artikel „Alkermes“). Dagegen spricht: Frisch gab es Kermes nur im Mittelmeerraum, nördlich der Alpen nur getrocknet als Handelsware; die Wortform führt weder sauber auf „galatisch“ noch auf „galizisch“; und die Encyclopédie verlangt den Saft ausdrücklich ohne Honig. Denkbar ist die Lesart daher nur, wenn die Stelle aus einer südlichen Vorlage übernommen wurde.

do machest du gemuss vnd pachens von Rat mach est du von Galilan perbann

Gewählte Lesart: 'Rat' gelesen als Verschreibung von 'Rot' (Farbe) - eigene Farbüberschrift, analog zu Weiß/Grün/Braun/Grau/Schwarz/Gelb. Gestützt durch den Zwilling w1-210, der an derselben Stelle eindeutig 'von Rot' schreibt.

Andere mögliche Lesarten:

• 'nach Ratschlag' bzw. allgemeiner Hinweis, ohne eigene Farbüberschrift. - Frühere Lesart dieses Rezepts; entstand, bevor der Zwillingstext w1-210 herangezogen wurde, der an dieser Stelle 'Rot' bietet.
• 'Reis' oder 'Rettich' als konkrete weiße Zutat. - Beide Wörter sind an dieser Stelle nicht belegt und passen nicht zur Position der fehlenden Farbüberschrift.

grun

Gewählte Lesart: Als 'Grün' (Farbe) übersetzt, da die Farbe explizit aus Petersilie oder anderen Kräutern gewonnen wird, was die Farbbedeutung stützt.

Andere mögliche Lesart:

• Als 'roh' oder 'unverarbeitet' übersetzt. - Diese Nebenbedeutung von 'grun' ist im Mittelhochdeutschen belegt. Im Kontext der Gewinnung einer Farbe aus Kräutern ist die Farbbedeutung jedoch die primäre und passendere Lesart.

Wann Sy nu gepresst sein vnd sewd Sy vnd tue ein honig dar in

Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Sieden des Safts und das Zugeben von Honig, ohne Angabe von Dauer, Reduktionsgrad oder Abfüllmethode. Die Praxisempfehlung in der Zubereitung geht von einem ausreichenden Einkochen bis zu einer streichfähigen, zuckerreichen Masse und heißem Abfüllen aus.

Andere mögliche Lesart:

• Nur kurzes Erwärmen und lockeres Vermengen mit Honig, ohne definierte Reduktion oder dichten Verschluss. - Der Wortlaut schließt diese knappere Variante nicht aus. Für eine wirklich einjährige Haltbarkeit wäre sie mikrobiologisch riskanter, aber textlich ebenso denkbar wie die ausführlichere Praxisvariante.