Sieben Farben für Gebäck: die übrigen Farben

Moderne Übersetzung

Willst du nun mit denselben Farben kochen, die du als Koch je nach der Jahreszeit findest:

Weiß: Das findest du immer gut, daraus machst du Mus und Gebäck.

Rot: Das machst du aus Galilan-Beeren, wenn sie reif sind. Presse sie wie Weinbeeren. Wenn sie gepresst sind, siede sie und gib Honig hinzu. So hältst du sie ein ganzes Jahr. Daraus machst du auch Saucen und Mus.

Grün: Das findest du immer gut, das machst du aus Petersilie oder anderen Kräutern, daraus machst du Mus und Gebäck.

Braun: Das kannst du auch gut machen, das machst du aus Weichselkirschen, daraus machst du Mus, wie du willst.

Grau: Das kannst du auch gut machen. Nimm Weiß und Schwarz durcheinander, so wird es grau.

Schwarz: Das machst du selbst gut, das machst du aus Honig und Lebkuchen.

Gelb: Das ist auch gut, das machst du aus Safran, aber nicht zu viel, sonst wird es rot.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern ein Farbrezept-Kapitel: eine systematische Anleitung, mit welchen Naturstoffen man Mus, Saucen, Gebäck und eine Fruchtkonserve in sieben Farben herstellt - Weiß, Rot, Grün, Braun, Grau, Schwarz, Gelb. Das Prinzip, Farbe aus dem Naturstoff selbst statt aus zugesetztem Farbstoff zu gewinnen, kennt die heutige Patisserie in ähnlicher Form für Cremes, Saucen und Gebäck.

Die Handschrift hat an der Stelle, wo die Farbüberschrift „Rot" stehen müsste, „von Rat" statt „von Rot" - eine naheliegende Verschreibung. Der Zwilling W1 (Wien, Cod. 2897) hat an genau dieser Stelle eindeutig „von Rot". Danach gehört die Galilan-Beeren-Konserve zur Farbe Rot, nicht zu Weiß, und der Satz „daraus machst du auch Saucen und Mus" bezieht sich auf diese Rot-Passage.

„gemües"/„gemuess" bezeichnet im Text ganz allgemein eine gekochte, breiige bis stückige Zubereitung. Eine feine, passierte Textur, wie sie das Wort „Püree" nahelegt, belegt der Text nicht - eine Sieb- oder Passieranweisung kommt nirgends vor. Darum steht hier durchgehend „Mus".

Nur die Galilan-Beeren-Passage ist tatsächlich eine haltbar gemachte Konserve; die übrigen sechs Farben sind Frischzubereitungen ohne Haltbarmachung.

Praxis. Beeren (ersatzweise Schlehen oder Holunderbeeren) wie Trauben pressen, den Saft sieden und Honig einrühren. Für eine wirklich einjährige Haltbarkeit ausreichend einkochen, bis die Masse zuckerreich und streichfähig ist, und heiß in ein sauberes, verschließbares Gefäß füllen. Für Schwarz Lebkuchenkrümel einrühren - sie färben und binden zugleich, nach dem Prinzip der Brotkrume. Safran sparsam dosieren: zu viel kippt die Farbe ins Rötliche. Grau entsteht einfach durch Mischen von Weiß und Schwarz.