Apfelkrapfen und „Gakelpip“

Moderne Übersetzung

Apfelkrapfen: Schält saure Äpfel, schneidet sie dünn und siedet sie in Wasser. Gebt zu den Äpfeln Eier, Mehl und Kräuter und macht daraus einen Teig. Schneidet Krapfen aus diesem Teig.

Gakelpip: Schält saure Äpfel, schneidet sie dünn und siedet sie weich in Schmalz. Seicht das Schmalz ab und zerbrecht die Äpfel ganz (zu Mus). Gebt Ingwer und Kräuter dazu. Backt es in Schmalz. Macht einen Fladen aus Eiern und gießt die Äpfel auf diesen Fladen. Faltet ihn über die Äpfel und lasst ihn in wenig Schmalz backen, bis er unten rot wird. Bedeckt ihn mit einer Schüssel und gebt ihn dann hin. Dies nennt man eine Gakelpip. Mit denselben Äpfeln könnt ihr auch Kraepphlein füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Unter der Überschrift „Von kraphen“ stehen zwei verwandte Apfelzubereitungen. Die erste ist ein Teig aus vorgekochten sauren Äpfeln, Eiern, Mehl und Kräutern, aus dem Stücke geschnitten werden - der Vorfahr des heutigen Apfelküchle. Die zweite, die Gakelpip, ist ein mit Ingwer und Kräutern gewürztes Apfelmus, das auf einen dünnen Eierfladen gegeben, darübergeklappt und in wenig Schmalz gebacken wird - näher verwandt mit einem gefüllten süßen Omelett als mit einem Krapfen im engeren Sinn.

Bedecken oder pressen? Am Ende der Gakelpip-Zubereitung steht die Anweisung, den gefalteten Fladen „mit einer Schüssel zu pestreichen“. Näherliegend ist, die Schüssel als Deckel zu verstehen, unter dem die gefaltete Innenseite durch die Resthitze fertiggart. Eine wörtlichere Lesart des Verbs wäre ein Andrücken oder Bestreichen - dabei bliebe aber offen, wie die Innenseite durchgart.

Praxis. Für die Apfelkrapfen: die Äpfel weich kochen, mit Ei, Mehl und Kräutern zu einem festen Teig verarbeiten, Stücke davon ausschneiden und vollständig in Fett braten, bis sie golden und innen fest sind - ein rohes Ei-Mehl-Teigstück darf nicht serviert werden. Für die Gakelpip: das gewürzte Apfelmus auf einen dünnen Eierfladen geben, falten, in wenig Schmalz von unten braten und danach mit einer Schüssel abdecken, damit die Fülle durchgart, bevor sie serviert wird.

Der Teig. Für die Apfelkrapfen macht das Rezept seinen Teig selbst: aus den weich gekochten Äpfeln mit Ei, Mehl und Kräutern. Nur der Schlusssatz - man könne mit demselben Apfelmus auch Kräpflein füllen - setzt einen fertigen Teig als bekannt voraus. Dessen Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und eine Prise Salz, fest geknetet, ruhen gelassen und dünn ausgerollt. Der Eierfladen der Gakelpip ist dagegen reines Ei ohne Mehl, siehe Blatt von Ei.