Krapfen mit Käse-Speck-Füllung

Welches Gericht ist das? Zwei Teigfladen mit einer Füllung aus Käse, Ei und Speck dazwischen, verschlossen und in Schmalz gebacken - strukturell die Vorstufe der gefüllten Krapfen-Familie, vergleichbar mit einer frittierten Käse-Speck-Tasche wie den heutigen Panzerotti oder herzhaft gefüllten Krapfen-Varianten.

Beim Wort „chlen" folgt diese Lesart drei unabhängigen Parallelstellen (w1-225 „claib", mha-084 „kleb", m5919-085 „cleb"), die an genau derselben Position im Rezept übereinstimmend kleiben (kleben, andrücken) zeigen: Die Füllung wird auf den ersten Teigfladen gestrichen bzw. geklebt, nicht nur lose verteilt.

Der Text nennt keine Maße für die Teigfladen. Das Wort „Fladen" legt große, dicke Stücke nahe - dann ist aber unsicher, ob Speck und Ei im Kern in der Frittierzeit durchgaren, bevor die Außenseite bräunt. Der Text selbst löst das nicht auf; „gar" ist die einzige Garkontrolle, die er liefert.

Praxis. Für sicheres Durchgaren handtellergroße, dünn ausgerollte Fladen mit dünner Füllschicht verwenden. Die Ränder der beiden Teigfladen vor dem Frittieren gut andrücken bzw. verschließen - der Text erwähnt das nicht, ohne Verschluss läuft geschmolzener Käse und Ei beim Backen leicht aus. In reichlich heißem Schmalz frittieren, bis die Krapfen rundum gar und goldbraun sind.

Der Teig. Das Rezept spricht nur von „des taigs“ und setzt ihn als bekannt voraus - in einem Kapitel voller Krapfen war das selbstverständlich. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und eine Prise Salz, zu einem festen, geschmeidigen Teig geknetet, ruhen lassen und dünn (2-3 mm) ausrollen. Nichts davon kauft man fertig.