Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
90 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm einen frischen Aal und zieh ihm die Haut ab. Schneide den Kopf ab und lasse die Haut gründlich sieden. Nimm anschließend die Gräten heraus. Stoße Kräuter und Eier mit dem Aalfleisch und feinem Brot, hacke Salbei dazu.
Fülle die Haut mit dieser Masse und füge den Kopf wieder an den Aal. Kleide den gefüllten Aal mit einem dünnen Teig und einem Eierfladen. Lege den Eierfladen darauf. Serviere das Gericht und achte darauf, es nicht zu versalzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frisch allen | Frischer Aal | - | Fischhändler (auf nachhaltige Zucht achten) | Welsfilet oder Makrele (für ähnliche Textur und Fettgehalt) |
| haut | Aalhaut | - | - | - |
| haupp | Aal-Kopf | - | - | - |
| great | Gräten (entfernt) | - | - | - |
| krewuter | Kräuter | - | - | Petersilie, Majoran, Thymian |
| ayr | Eier | - | - | - |
| schon prot | Feines Brot | - | - | Weißbrot ohne Rinde, altbacken |
| saluay | Salbei | - | - | - |
| duannen taig | Dünner Teig | - | - | Blätterteig oder dünner Nudelteig |
| plat von ayren | Eierfladen | - | - | Dünner Omelett-Fladen |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein entgräteter Aal, dessen Fleisch mit Kräutern, Ei und Brot zu einer Farce verarbeitet und in die eigene Haut zurückgefüllt wird - handwerklich die mittelalterliche Vorstufe einer Aal-Ballotine bzw. -Galantine. Die zusätzliche Hülle aus dünnem Teig und Eierfladen rückt es zugleich in die Nähe eines frühen Fisch en croûte.
Nach dem Häuten wird zunächst nur die Haut selbst gar gesotten, damit sie geschmeidig und formbar wird - die Fleischfüllung bleibt zu diesem Zeitpunkt roh und wird erst durch das Stoßen mit Ei, Brot, Salbei und Kräutern zu einer bindefähigen Farce.
Praxis. Aal häuten, Kopf vorab abtrennen, die Haut in Salzwasser weich sieden. Fleisch entgräten, mit Ei, eingeweichtem Weißbrot, Salbei und Kräutern im Mörser zu einer feinen Masse stoßen, die Haut damit füllen, Kopf wieder ansetzen, in dünnen Nudel- oder Blätterteig einschlagen und mit einem dünnen Eierfladen belegen. Der Text nennt danach keinen eigenen Garschritt mehr - modern sollte das fertig ummantelte Gericht bei ca. 180°C im Ofen vollständig durchgegart werden, bevor es serviert wird, da Farce und Teighülle sonst roh blieben.
Aalbestände sind weltweit stark gefährdet. Achte beim Kauf unbedingt auf nachhaltige Zucht oder wähle eine Alternative wie Welsfilet oder Makrele, die eine ähnliche Textur und einen vergleichbaren Fettgehalt aufweisen.
‚Schon prot‘ bedeutet hier ‚feines Brot‘ oder ‚sauberes Brot‘. Es ist gemeint, dass man ein gutes, reines Brot verwenden soll, das dann zu einer feinen Krume verarbeitet wird, um die Füllung zu binden.
Eingeschränkt geeignet. Frischer Aal braucht eine durchgehende Kühlkette, und Häuten, Entgräten, Füllen und Ummanteln sind zeit- und flächenaufwendig. Nach dem Einschlagen in Teig und Eierfladen braucht das Gericht zum Durchgaren zudem einen Ofen, den es am offenen Lagerfeuer nicht gibt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise Ein allgemeiner Begriff für ein ‚Gericht‘ oder eine ‚Zubereitung‘.
Bezeichnet hier den Aal, einen in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit, beliebten Fisch.
‚Schon‘ bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚fein‘, im Sinne von gutem, reinem Brot, das zu einer feinen Masse verarbeitet wird.
Ein dünner Teig, der hier verwendet wird, um den gefüllten Aal zu umhüllen. CoReMA glossiert es als ‚batter‘, was auch einen flüssigeren Teig bedeuten kann, aber im Kontext des ‚Kleidens‘ ist ein formbarer Teig plausibler.
Ein ‚Plat‘ ist ein flacher Fladen oder Kuchen. Hier ein Eierfladen, ähnlich einem dünnen Omelett, der als Auflage dient.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frisch allen | eel Q79213588 |
| haut | eel skin Q96756057 |
| haupp | eel head Q107261745 |
| great | fish bone Q11801583 |
| krewuter | herb Q207123 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| schon prot | bread Q7802 |
| saluay | common sage Q1111359 |
| duannen taig | batter Q29493 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
krewuter
Gewählte Lesart: Ich habe ‚Kräuter‘ als generischen Begriff übersetzt, da das Rezept keine spezifischen Kräuter nennt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ich habe ‚dünner Teig‘ gewählt, da der Kontext des ‚Kleidens‘ (klaid in mit) des Aals eher auf einen formbaren Teig hindeutet, der den Fisch umhüllt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ich habe ‚feines Brot‘ gewählt, da dies im Kochkontext die Qualität des Brotes für eine Füllung am besten beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand nach dem Ummanteln
Gewählte Lesart: Der Text nennt nach dem Einschlagen in Teig und Eierfladen keinen eigenen Back- oder Garschritt mehr, nur noch ‚gibs hin versalcz nicht‘ (serviere es, versalze es nicht).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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