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DruckversionGefüllter Aal im Teig- und Eiermantel
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm einen frischen Aal und zieh ihm die Haut ab. Lass die Haut gar sieden. Nimm dann die Gräten heraus.
Stoße Kräuter und Eier mit dem Aal und feinem Brot in einem Mörser. Hacke Salbei dazu. Fülle die Haut damit und füge den Kopf zum Aal.
Ummantle ihn mit einem dünnen Teig und einer Eierplatte. Lege die Eierplatte darauf. Richte an und serviere. Versalze nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frisch allen | Aal, frisch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Welsfilet oder Lachsfilet (für die Füllung), wenn kein ganzer Aal verfügbar ist |
| die hawtt | Aalhaut | - | - | - |
| die graett | Fischgräten | - | - | - |
| chreawtter | Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| schon prott | Feines Brot | - | Supermarkt, Bäcker | Weißbrot ohne Rinde |
| Salua | Salbei | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| das haupt | Aal-Kopf | - | - | - |
| dunnen taig | Dünner Teig | - | - | Blätterteig oder Filoteig |
| plat von aieren | Eierplatte | - | - | Dünnes Omelett oder Crêpe |
| Salcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein entgräteter Aal, dessen Fleisch mit Kräutern, Ei und Brot zu einer Farce verarbeitet und in die eigene Haut zurückgefüllt wird - handwerklich die mittelalterliche Vorstufe dessen, was man heute Ballotine oder Galantine nennt. Die zusätzliche Hülle aus dünnem Teig und einer Eierplatte rückt das Gericht zugleich in die Nähe eines frühen Fisch en croûte.
Garzustand vor dem Servieren. Der Text nennt nach dem Ummanteln keinen eigenen Back- oder Garschritt mehr, nur die Schlussformel „richte an, serviere". Füllung und Hülle sind zu diesem Zeitpunkt roh - nur die Aalhaut selbst wurde vorher gegart. Das ist entweder eine Lücke im Original oder ein damals selbstverständlicher, nicht eigens genannter Schritt; der eng verwandte Text der Wiener Handschrift W1 hat an derselben Stelle dieselbe Auslassung.
Praxis. Aal häuten, die Haut kurz gar sieden und beiseitelegen. Das Fleisch entgräten und mit Kräutern, Ei, eingeweichtem feinem Weißbrot und gehacktem Salbei im Mörser oder Blitzhacker zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Haut damit füllen, den Kopf wieder ansetzen. Mit dünnem Teig (ersatzweise Blätter- oder Filoteig) und einer dünnen Eierplatte (dünnes Omelett) ummanteln. Im Ofen bei etwa 180 °C durchgaren, bis Farce und Hülle vollständig gar sind, dann anrichten und servieren.
Wo bekomme ich frischen Aal?
Frischen Aal erhältst du am besten bei einem spezialisierten Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt. In gut sortierten Supermärkten ist er manchmal auch erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft, da Aalbestände teils gefährdet sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Eingeschränkt (Kühlung/Aufwand): Frischer Aal benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Das Entgräten, Füllen und Ummanteln des Aals ist zudem aufwendig und erfordert saubere Arbeitsflächen und Zeit. Für eine Vorführung oder ein Schaugericht ist es jedoch gut geeignet, wenn die Vorbereitung (Aal häuten, Füllung vorbereiten) teilweise zu Hause erfolgt und nur die Endmontage im Lager stattfindet.
Was bedeutet 'stozz' im Rezept?
'Stozz' bedeutet 'stoße' und bezieht sich auf das Zerkleinern der Zutaten in einem Mörser. Im Mittelalter war der Mörser ein wichtiges Küchengerät, um Fleisch, Fisch oder Kräuter zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Heute kannst du dafür einen Blender oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Füllung zu erhalten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Verwandte Rezepte
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
Buch von guter Speise
- zeuch In ab die hawtt
Dem Aal wird die Haut abgezogen, um ihn anschließend mit einer Füllung zu versehen und wieder in die Haut zu stecken.
- gar sieden
Die Aalhaut wird kurz gekocht, um sie weicher und geschmeidiger für die spätere Füllung zu machen.
- stozz
Die Zutaten werden in einem Mörser zerstoßen, um eine feine Füllung zu erhalten. Dies entspricht dem heutigen Pürieren oder sehr feinen Hacken.
- schon prott
Hier ist feines, sauberes Brot gemeint, das als Bindemittel für die Füllung dient.
- Salua
Eine bairische Schreibvariante für Salbei, ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Kraut, besonders zu Fisch und Fleisch.
- chlen In
Bedeutet 'kleide ihn ein' oder 'ummantel ihn', hier mit einem Teig und einer Eierplatte.
- plat von aieren
Eine dünne Schicht oder ein Fladen aus Eiern, ähnlich einem Omelett oder Crêpe, der zum Ummanteln des Aals verwendet wird.
- mach in auff gibs hin
Die Eierplatte wird obenauf gelegt, dann wird angerichtet und serviert.
- fueg das haupt zu dem all
Der Kopf wird wieder an den Aal angefügt - im nahezu wortgleichen Paralleltext der Wiener Handschrift W1 wird eigens erwähnt, dass der Kopf zuvor abgetrennt wird, bevor die Haut gegart wird.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die hawtt | eel skin Q96756057 |
| die graett | fish bone Q11801583 |
| chreawtter | herb Q207123 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| schon prott | bread Q7802 |
| Salua | common sage Q1111359 |
| das haupt | eel head Q107261745 |
| Salcz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand nach dem Ummanteln
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen eigenen Back-/Garschritt nach dem Ummanteln in Teig und Eierplatte. Für die Praxis wird das ummantelte Gericht vollständig durchgegart, bevor es serviert wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 23.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.