Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
20 Min.
1-2 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Gib Pfeffer und rohe Eier hinzu. Schneide zwei dünne Scheiben von schönem Brot. Fülle die Birnen-Apfel-Mischung dazwischen, nicht dicker als einen Finger. Mache einen dünnen Fladen aus Eigelb und wende das gefüllte Brot darin um. Brate es in einer Pfanne mit Butter, bis es rot wird. Serviere es und salze es nicht zu stark.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gepratten piernn | Gebratene Birnen | - | - | - |
| Sawr Ophel | Saure Äpfel, gebraten | - | - | Boskoop oder Elstar |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| roche ayr | Rohe Eier | - | - | - |
| von schonen | Feines Weißbrot (Schönbrot) | - | - | - |
| ayr tutternn | Eigelb | - | - | - |
| putternn | Butter | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Arme Ritter, in Butter gebraten: gebratene, gehackte Birnen und saure Äpfel, mit Pfeffer und rohem Ei vermengt, zwischen zwei dünne Scheiben feines Brot gefüllt, das Ganze in eine dünne Eigelb-Hülle gewickelt und in der Pfanne gebraten. Näher an einer gefüllten Omelette oder einem Verwandten der Armen Ritter.
Gebraten sind Birnen und Äpfel. „Nim gepratten piernn vnd Sawr Ophel“ lässt sich auf zwei Arten lesen: gepratten gilt nur für die Birnen, oder für beide Früchte. Der Satzbau entscheidet das nicht, und der Zwilling bgs-010 hat denselben Wortlaut. Die Küchenlogik spricht für beide: Birnen und Äpfel werden danach gemeinsam klein gehackt und liegen nur fingerdick zwischen dem Brot, das bloß kurz in der Pfanne bräunt - rohe saure Äpfel blieben darin hart.
Rohe statt hartgekochte Eier. Zwei unabhängige Zwillingsrezepte (w1-229, bgs-010) nennen an dieser Stelle unzweideutig 'rohe ayr' beziehungsweise 'ro eyer' - roh, nicht hartgekocht. Im Satzbau stehen sie zudem direkt neben dem Pfeffer als Zutat der gehackten Fruchtmischung, nicht als eigenes Objekt zum Schneiden.
Zwei Scheiben Brot, nicht Ei. Dieselben zwei Zwillinge lesen 'schon prot' beziehungsweise 'schoenem brote' - die Hülle für die Füllung besteht aus feinem Weißbrot, nicht aus geschnittenen Eiern.
Praxis. Birnen und Äpfel weich braten, klein hacken und mit Pfeffer und rohem Ei vermengen. Zwei dünne Scheiben feines Weißbrot damit füllen, die Füllung höchstens fingerdick. Das gefüllte Brot in einen dünnen Eigelb-Fladen wickeln und in Butter braten, bis die Außenseite bräunt. Der Text nennt keine separate Garprobe für den Kern - wer sichergehen will, brät das gefüllte Brot etwas länger und heißer, bis auch die Mitte durchgegart ist, statt nur auf die Bräunung der Außenseite zu achten.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung in der Pfanne am Feuer ist unkompliziert und schnell umsetzbar. Frische Birnen und Äpfel halten sich gut, und Eier sowie Butter sind für ein Wochenende im Lager unproblematisch.
'Roche' ist eine bairische Schreibvariante von 'rohe' - gemeint sind rohe Eier, die zusammen mit dem Pfeffer in die gehackte Birnen-Apfel-Mischung kommen. Zwei Parallelrezepte aus anderen Handschriften bestätigen diese Lesart unabhängig voneinander.
Aus feinem Weißbrot, dem mittelalterlichen Schönbrot. Sie umschließen die gehackte Birnen-Apfel-Ei-Füllung wie ein Sandwich, bevor das Ganze in Eigelb gewickelt und in Butter gebraten wird.
Wörtlich „ein Gebackenes“. Backen meint im Frühneuhochdeutschen nicht nur das Garen im Ofen, sondern auch das Ausbacken in Fett in der Pfanne. Genau das geschieht hier: Das gefüllte, in Eigelb gewendete Brot wird in Butter gebraten.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Buch von guter Speise Wörtlich „ein Gebackenes“. Backen meint im Frühneuhochdeutschen nicht nur den Ofen, sondern auch das Ausbacken in Fett in der Pfanne - so hier: Das gefüllte Brot wird in Butter gebraten.
Mittelhochdeutsch für Birnen.
Saure Äpfel, die in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurden, um einen Kontrast zu süßen oder fetten Zutaten zu schaffen.
Eine bairische Schreibvariante von 'rohe' - gemeint sind rohe Eier, die zusammen mit dem Pfeffer in die gehackte Fruchtmischung kommen, nicht als eigenes zu schneidendes Objekt.
Elliptisch für „von schönem Brot“ - das Bezugswort fehlt an dieser Stelle im Text. Schönbrot ist im Mittelhochdeutschen das Weißbrot aus feinerem Mehl (BMZ, mit Beleg aus dem Buch von guter Speise); „schön“ meint hier also fein, nicht sauber und nicht hübsch.
Ein dünner, flacher Fladen, hier aus Eigelb.
Eidotter, das Eigelb des Hühnereis.
Butter, ein häufig verwendetes Bratfett.
Eine Pfanne zum Braten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Sawr Ophel | apple Q89 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| ayr tutternn | yolk Q16336079 |
| putternn | butter Q34172 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
roche ayr
Gewählte Lesart: Rohe Eier. Zwei unabhängige Zwillingsrezepte (w1-229, bgs-010) haben an derselben Textstelle eindeutig 'rohe ayr' beziehungsweise 'ro eyer'.
Andere mögliche Lesart:
von schonen
Gewählte Lesart: Von schönem, also feinem Weißbrot. Die Stelle ist in b4-227 elliptisch (Bezugswort fehlt); zwei Zwillingsrezepte (w1-229: 'schon prot', bgs-010: 'schoenem brote') ergänzen es übereinstimmend.
Andere mögliche Lesart:
Garprobe des rohen Eis in der Füllung
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das fertig gefüllte Brot keine Gardauer oder -temperatur, sondern ausschließlich die Bräunung der Außenseite ('bis das es Rott werd').
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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