Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
25 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Gib dazu Pfeffer und rohe Eier.
Schneide zwei dünne Scheiben von feinem Weißbrot. Fülle die Birnen-Apfel-Mischung dazwischen, nicht dicker als einen Finger.
Bereite einen dünnen Fladen aus Eidottern zu und wende das gefüllte Brot darin einmal um. Brate es in Butter in einer Pfanne, bis es rot wird. Serviere es. Versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gepraten pieren | Gebratene Birnen | - | - | - |
| saur oephel | Saure Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| rohe ayr | Rohe Eier | - | - | - |
| zwo dunn scheibem von schon prot | Zwei dünne Scheiben feines Weißbrot | 2 Scheiben | - | Weißbrot oder Toastbrot |
| ayr tutern | Eidotter | - | - | - |
| putern | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Arme Ritter, in Butter gebraten: gebratene, gehackte Birnen und saure Äpfel, mit Pfeffer und rohem Ei vermengt, zwischen zwei dünne Scheiben feines Weißbrot gefüllt, das Ganze in einen dünnen Eigelb-Fladen gewickelt und in der Pfanne gebraten. Näher an einer gefüllten Omelette oder einem Verwandten der Armen Ritter als an einem Gebäck aus dem Ofen - "Gebäck" im heutigen Sinn suggeriert hier den falschen Garprozess, das Rezept kennt nur Pfannenbraten.
Praxis. Birnen und Äpfel weich braten, klein hacken und mit Pfeffer und rohem Ei vermengen. Zwei dünne Scheiben feines Weißbrot damit füllen, die Füllung höchstens fingerdick. Das gefüllte Brot in einen dünnen Eigelb-Fladen wickeln und in Butter braten, bis die Außenseite bräunt. Der Text nennt keine separate Garprobe für den Kern - wer sichergehen will, brät das gefüllte Brot etwas länger und heißer, bis auch die Mitte durchgegart ist, statt nur auf die Bräunung der Außenseite zu achten. Die reine Eigelb-Hülle ohne Mehlzusatz reißt beim Wenden leicht - vorsichtig arbeiten.
Ein ‚gepachens‘ bezeichnet hier ein in der Pfanne gebratenes, gefülltes Brot in einer Eigelb-Hülle - eher eine gefüllte Omelette oder ein Verwandter der Armen Ritter als ein Gebäck aus dem Backofen. Fnhd. bachen deckt auch das Ausbacken in Fett ab, nicht nur das Ofenbacken.
Ja, Goldstandard. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfolgt schnell in einer Pfanne über offenem Feuer oder auf einem Kocher.
Verwende für die Äpfel eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Elstar, um einen guten Kontrast zu den Birnen zu bieten. Für die Birnen eignen sich feste, aromatische Sorten, die beim Braten ihre Form behalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise 'Gebackenes' bezeichnet hier ein in der Pfanne gebratenes, gefülltes Brot - fnhd. bachen meint auch das Ausbacken in Fett, nicht nur das Backen im Ofen.
Schön prot ist das mittelhochdeutsche schœnbrôt, Weißbrot aus feinerem Mehl (BMZ, mit Beleg aus dem Buch von guter Speise). „Schön“ meint hier fein, nicht sauber.
Ein ‚Plat‘ ist hier ein dünner Fladen, ähnlich einem Pfannkuchen, der aus Eidottern gebacken wird und als Hülle dient.
Eidotter werden hier als Bindemittel und für die goldgelbe Farbe des Fladens verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saur oephel | apple Q89 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| ayr tutern | yolk Q16336079 |
| putern | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garprobe des rohen Eis in der Füllung
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das fertig gefüllte Brot keine Gardauer oder -temperatur, sondern ausschließlich die Bräunung der Außenseite ('bis das es rot werd').
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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