Gebackener Hühnerfladen im Mörser

Welches Gericht ist das? Ein im Mörser gegartes Gemisch aus bereits gebratenem Huhn, Weißbrot und dünnem Eierteig, gewürzt mit Safran und Pfeffer, direkt über der Glut gegart und gestürzt. Vergleichbar mit einer herzhaften Geflügelterrine: verarbeitet wird kein rohes Fleisch, sondern schon gebratenes Huhn, das mit Brot und Eierteig zu einer festen Masse gebunden wird.

„Oft“ oder „dicht“ zum Feuer? Die Anweisung ker den moerser dikch gein feur trägt zwei belegte Lesarten: den Mörser „oft“ (häufig) zum Feuer drehen oder ihn „dicht“ (nah) ans Feuer stellen. Die hier gewählte Lesart „oft“ passt zum im Text genannten Ziel gleichmäßiger Hitze; der Paralleltext B4-228 verwendet an derselben Stelle dieselbe Schreibung und trifft dieselbe Wahl, ohne dass die Frage damit endgültig geklärt wäre.

Der Mörser als Backgefäß. Das schwere Steingefäß speichert Hitze, die aufgesetzte Schüssel wirkt als Deckel, das wiederholte Drehen gleicht die einseitig von der Glut kommende Hitze aus. Die Garprobe steht im Text selbst: Sobald die Masse hart wird, ist sie fertig - das Ei aus dem Eierteig bindet dabei die Masse.

Praxis. Aufwendig, aber machbar. Ein schwerer Mörser ist kein Standardgerät am Marktstand, das Zerstoßen von Fleisch, Brot und Ei zu einer homogenen Masse kostet Kraft, und das wiederholte Drehen eines schweren, heißen Gefäßes über offener Glut verlangt Aufmerksamkeit. Ein schwerer, gedeckelter Topf über der Glut ersetzt ihn ersatzweise; Küchenmaschine oder Blender übernehmen das Zerkleinern. Mengen bleiben im Originaltext offen. Serviert wird ungesalzen - offenbar liefert das gebratene Huhn bereits genug Salz.