Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
75 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Lunge und siede sie gut. Hacke sie klein und gib genug Käse hinein. Schlage genug Eier dazu und würze es gut. Mache einen Teigfladen und setze die trockene Masse wie einen Schild in den Fladen. Fülle sie mit Huhn und serviere es. Versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lungel | Lunge | - | Metzger | - |
| loeasz gnueg dorin | Käse | - | - | - |
| ayr dorin genueg | Eier | - | - | - |
| gwurcz es wol | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken |
| plat von taig | Weizenmehl | - | - | - |
| plat von taig | Wasser | - | - | - |
| huner | Huhn | - | Metzger, Supermarkt | - |
| versalcz nicht etc. | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein schildförmig angerichteter Fladen: gesottene, fein gehackte Lunge wird mit Käse, Ei und Gewürzen zu einer festen, trockenen Masse verarbeitet, mit Hühnerfleisch durchsetzt und auf einem Teigfladen angerichtet. Das ist näher an einer herzhaften Innereien-Käse-Ei-Wähe als an einer süßen Torte oder einer Pastete im Backteig-Sinn.
Der Text nennt für das Huhn und den belegten Fladen keinen eigenen Gar- oder Backschritt - nur die Lunge wird eigens gesotten. Ob das Huhn bereits gegartes Fleisch ist, das kalt untergemischt wird, oder roh in die Masse kommt und der ganze Fladen anschließend erhitzt wird, lässt der Text offen.
Praxis.
Lunge weich sieden, fein hacken, mit reichlich Käse, Eiern und der Würzmischung zu einer festen, formbaren, aber nicht flüssigen Masse verarbeiten - trocken im Sinn von formstabil, nicht wässrig. Huhn vorab pochieren oder braten und untermischen, die Masse auf einem dünnen Wasserteigfladen schildförmig aufsetzen und im Ofen durchbacken beziehungsweise durcherhitzen, bis Ei-Käse-Masse und Huhn heiß und gar sind - sicherer als rohes Geflügel in einer nur kurz erhitzten Masse. Nicht nachsalzen, wie der Text ausdrücklich verlangt.
Das Wort 'loeasz' ist ungewöhnlich geschrieben. Wir lesen es hier als Käse - der textkritischen Anmerkung von Aichholzer folgend, die eine Verschreibung für ‚keaß‘ vermutet. Die Parallelhandschrift B4 (Berlin) schreibt an genau dieser Stelle unzweideutig ‚keas‘ (Käse) aus und bestätigt diese Lesung direkt am Paralleltext.
Schaugericht: Die Zubereitung ist am Lager machbar, erfordert aber frische Lunge und Huhn, die gekühlt werden müssen. Die schildförmige Anordnung ist ein dekoratives Element für die Präsentation, ideal für eine Vorführung vor Publikum.
Im Mittelalter wurden Gerichte oft mit einer Mischung aus gängigen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken gewürzt. Safran konnte für eine gelbliche Färbung hinzugefügt werden, ist hier aber nicht explizit genannt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Lunge war im Mittelalter eine häufig verwendete Innerei, die aufgrund ihres kräftigen Geschmacks und ihrer Nährwerte geschätzt wurde.
Ein dünner Teigfladen, der als Basis oder Hülle für Füllungen diente. Er konnte aus einfachem Mehl und Wasser bestehen, oft aber auch mit Eiern oder Fett angereichert werden.
Die schildförmige Anordnung der Füllung war ein dekoratives Element, das die Präsentation des Gerichts hervorhob.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lungel | lights (offal) Q1723359 |
| loeasz gnueg dorin | cheese Q10943 |
| ayr dorin genueg | chicken egg Q15260613 |
| gwurcz es wol | spice Q42527 |
| plat von taig | dough sheet Q107261744 |
| plat von taig | dough sheet Q107261744 |
| huner | chicken Q864693 |
| versalcz nicht etc. | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
loeasz
Gewählte Lesart: Käse
Andere mögliche Lesart:
vnd mit huner gefult
Gewählte Lesart: Die schildförmige Lungenmasse wird mit Huhn gefüllt oder vermischt.
Andere mögliche Lesart:
Garprozess des belegten Fladens
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Huhn und den fertig belegten Fladen keinen eigenen Gar- oder Backschritt; nur die Lunge wird eigens gesotten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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