Gebackener Hühnerfladen im Mörser

Welches Gericht ist das? Ein in Fladenform gegartes Gemisch aus zerkleinertem, bereits gebratenem Huhn, Weißbrot und dünnem Eierteig, gewürzt mit Safran und Pfeffer und in einem mit einer Schüssel abgedeckten Mörser über der Glut gegart. Modern am ehesten vergleichbar mit einer herzhaften Geflügelterrine: Ausgangsstoff ist kein rohes Fleisch, sondern schon gebratenes Huhn, das mit Brot und Eierteig zu einer festen Masse verarbeitet wird.

„Oft" oder „dicht" zum Feuer? Die Anweisung ker den Moser dikch gein fewr trägt zwei belegte Lesarten: „dreh den Mörser oft zum Feuer" oder „dreh ihn dicht ans Feuer". Die hier gewählte Lesart „oft" passt zum erklärten Ziel gleichmäßiger Hitze; der Paralleltext W1-230 verwendet an derselben Stelle dieselbe Schreibung dikch, ohne die Frage endgültig zu klären.

Der Mörser als Backgefäß. Das schwere Steingefäß speichert Hitze, die aufgesetzte Schüssel wirkt als Deckel, das wiederholte Drehen gleicht die einseitig von der Glut kommende Hitze aus - näher am Garen im geschlossenen, gedeckten Topf als am heutigen Backen im Ofen. Die Garprobe steht im Text selbst: Sobald die Masse fest wird, ist sie fertig - das Eiweiß aus dem Eierteig bindet dabei die Masse.

Praxis. Aufwendig, aber machbar. Ein schwerer Mörser ist kein Standardgerät am Marktstand, das Zerstoßen von Fleisch, Brot und Ei zu einer homogenen Masse kostet Kraft, und das wiederholte Drehen eines schweren, heißen Gefäßes über offener Glut verlangt Aufmerksamkeit und Vorsicht vor Kippen und Verbrennungen. Ein schwerer, gedeckelter Topf über der Glut - im Ergebnis nah am Mörser-Prinzip - ersetzt ihn ersatzweise; Küchenmaschine oder Blender übernehmen das Zerkleinern. Mengen und Fettmenge bleiben im Originaltext offen und müssen nach Gefühl bestimmt werden. Serviert wird ungesalzen - offenbar liefert das gebratene Huhn bereits genug Salz.