Gefüllter Aal im Teig- und Eiermantel

Moderne Übersetzung

Nimm einen frischen Aal und zieh ihm die Haut ab. Lass die Haut gar sieden. Nimm dann die Gräten heraus.

Stoße Kräuter und Eier mit dem Aal und feinem Brot in einem Mörser. Hacke Salbei dazu. Fülle die Haut damit und füge den Kopf zum Aal.

Ummantle ihn mit einem dünnen Teig und einer Eierplatte. Lege die Eierplatte darauf. Richte an und serviere. Versalze nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein entgräteter Aal, dessen Fleisch mit Kräutern, Ei und Brot zu einer Farce verarbeitet und in die eigene Haut zurückgefüllt wird - handwerklich die mittelalterliche Vorstufe dessen, was man heute Ballotine oder Galantine nennt. Die zusätzliche Hülle aus dünnem Teig und einer Eierplatte rückt das Gericht zugleich in die Nähe eines frühen Fisch en croûte.

Garzustand vor dem Servieren. Der Text nennt nach dem Ummanteln keinen eigenen Back- oder Garschritt mehr, nur die Schlussformel „richte an, serviere". Füllung und Hülle sind zu diesem Zeitpunkt roh - nur die Aalhaut selbst wurde vorher gegart. Das ist entweder eine Lücke im Original oder ein damals selbstverständlicher, nicht eigens genannter Schritt; der eng verwandte Text der Wiener Handschrift W1 hat an derselben Stelle dieselbe Auslassung.

Praxis. Aal häuten, die Haut kurz gar sieden und beiseitelegen. Das Fleisch entgräten und mit Kräutern, Ei, eingeweichtem feinem Weißbrot und gehacktem Salbei im Mörser oder Blitzhacker zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Haut damit füllen, den Kopf wieder ansetzen. Mit dünnem Teig (ersatzweise Blätter- oder Filoteig) und einer dünnen Eierplatte (dünnes Omelett) ummanteln. Im Ofen bei etwa 180 °C durchgaren, bis Farce und Hülle vollständig gar sind, dann anrichten und servieren.