Gefüllter Aal im Teigmantel mit Eierfladen

Moderne Übersetzung

Nimm einen frischen Aal und zieh ihm die Haut ab. Schneide den Kopf ab und lasse die Haut gründlich sieden. Nimm anschließend die Gräten heraus. Stoße Kräuter und Eier mit dem Aalfleisch und feinem Brot, hacke Salbei dazu.

Fülle die Haut mit dieser Masse und füge den Kopf wieder an den Aal. Kleide den gefüllten Aal mit einem dünnen Teig und einem Eierfladen. Lege den Eierfladen darauf. Serviere das Gericht und achte darauf, es nicht zu versalzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein entgräteter Aal, dessen Fleisch mit Kräutern, Ei und Brot zu einer Farce verarbeitet und in die eigene Haut zurückgefüllt wird - handwerklich die mittelalterliche Vorstufe einer Aal-Ballotine bzw. -Galantine. Die zusätzliche Hülle aus dünnem Teig und Eierfladen rückt es zugleich in die Nähe eines frühen Fisch en croûte.

Nach dem Häuten wird zunächst nur die Haut selbst gar gesotten, damit sie geschmeidig und formbar wird - die Fleischfüllung bleibt zu diesem Zeitpunkt roh und wird erst durch das Stoßen mit Ei, Brot, Salbei und Kräutern zu einer bindefähigen Farce.

Praxis. Aal häuten, Kopf vorab abtrennen, die Haut in Salzwasser weich sieden. Fleisch entgräten, mit Ei, eingeweichtem Weißbrot, Salbei und Kräutern im Mörser zu einer feinen Masse stoßen, die Haut damit füllen, Kopf wieder ansetzen, in dünnen Nudel- oder Blätterteig einschlagen und mit einem dünnen Eierfladen belegen. Der Text nennt danach keinen eigenen Garschritt mehr - modern sollte das fertig ummantelte Gericht bei ca. 180°C im Ofen vollständig durchgegart werden, bevor es serviert wird, da Farce und Teighülle sonst roh blieben.