Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Rebhühner und siede sie. Nimm sie aus der Brühe, wenn sie gut gesotten sind. Dann gib Anis hinzu und reibe Senfsaat mit Honig. Seihe die Mischung sauber ab und gib gekochten Ingwer hinein. Lege die Rebhühner hin und schneide sie an der Brust oder zerteile sie in Stücke.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Repphuner | Rebhühner | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Wachteln oder junge Hühner |
| prue | Rebhuhnbrühe | - | - | - |
| anis | Anis | - | - | - |
| reib seniff | Senfsaat | - | - | Senfpulver |
| honig | Honig | - | - | - |
| gesotten Ingwer | Gekochter Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Gesottenes Rebhuhn mit einer separat angesetzten, abgeseihten Senf-Honig-Sauce, gewürzt mit Anis und verfeinert mit vorgekochtem Ingwer. Die Grundidee - eine süßliche Honig-Senf-Sauce zu Geflügel - ist bis heute geläufig, etwa als Honig-Senf-Sauce zu Hähnchen oder Schinken: eine erkennbare, aber entfernte Verwandtschaft, kein Vorläufer eines einzelnen benannten heutigen Gerichts.
Am Ende steht die Anweisung, die Vögel an der Brust einzuschneiden "oder zeglide sy" zu zerteilen. Der Wortlaut selbst bleibt mehrdeutig: "zeglide" gehört zu "glid" (Glied/Gelenk) und kann sowohl gezieltes Zerlegen an den natürlichen Gelenken als auch allgemeines Zerteilen in Stücke meinen. Der wortlautgleiche Paralleltext übersetzt dieselbe Stelle konsequent mit "zergliedere", und die beiden Rezepte mit demselben Gericht wählen ebenfalls "in Glieder" - drei unabhängige Belege für diese Lesart. Auch küchenpraktisch ist das gezielte Trennen an den Gelenken die für einen kleinen Vogel übliche Zerlegetechnik. Sicher ist die Lesart trotzdem nicht.
Praxis.
Die Rebhühner ganz sieden, bis sie gar sind, und aus der Brühe nehmen. Anis in die heiße Brühe geben und ziehen lassen. Senfsaat mit Honig zu einer groben Paste reiben - das Reiben zerkleinert die Saathülle und setzt Schärfe frei, der Honig bindet und süßt. Die gewürzte Brühe durch ein Tuch oder Sieb abseihen, damit Senfschalen- und Anisreste zurückbleiben und die Sauce fein und klar wird. Vorgekochten Ingwer in die fertige Sauce geben. Die Rebhühner an der Brust einschneiden oder an den Gelenken zerteilen und mit der Sauce anrichten. Mit Kessel, Mörser, Tuch/Sieb und Messer in rund 45 Minuten machbar - reines Lagerküchen-Handwerk. Einzige Einschränkung: frisches Wildgeflügel braucht bis zum Sieden eine verlässliche Kühlkette, die ein Lager ohne Kühlmöglichkeit nicht garantieren kann.
Eingeschränkt (Kühlung). Rebhühner sind Wildgeflügel und benötigen eine zuverlässige Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist mit einfachem Equipment am Feuer in etwa 45 Minuten gut machbar.
'Reib seniff' bedeutet, Senfsaat zu reiben oder zu zerstoßen, um sie in die Sauce zu geben. Im Mittelalter wurde oft ganze Senfsaat verwendet, die dann frisch gemahlen oder zerstoßen wurde, anstatt fertiger Senfpaste.
'Zeglide' gehört zu 'glid' (Glied/Gelenk) und bezeichnet das Zerlegen der Rebhühner an den natürlichen Gelenken - die für kleine Vögel übliche Zerteiltechnik. Eine allgemeinere Lesart als 'in Stücke schneiden' ist sprachlich ebenfalls möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Mondseer Kochbuch Rebhühner waren im Mittelalter ein beliebtes Wildgeflügel, das oft gesotten oder gebraten wurde.
Diese Anweisung bedeutet, die Sauce sauber durch ein Tuch oder Sieb abseihen, um eine feine, klare Konsistenz zu erhalten.
Der Ingwer wird laut Text vor der Zugabe zur fertigen Sauce gekocht, statt roh zugegeben zu werden.
Hier ist nichts abgeschnitten und nichts aus dem folgenden Rezept hereingerutscht. „Sy“ ist schlicht das Pronomen „sie“, und der alleinstehende Punkt davor ist ein Gliederungszeichen, das diese Handschrift immer wieder mitten in die Wortfolge setzt (ebenso in b4-169 „vnd . gews das daran“ oder b4-176 „vnd . gewzz den ab“). Der Zwilling w1-169 hat dieselbe Stelle ohne Punkt: „oder zeliede sy“ - also „oder zerglieder sie“. Die Wendung schließt das Rezept ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Repphuner | partridge Q26106 |
| prue | stock Q3075310 |
| anis | anise Q33873455 |
| reib seniff | mustard seed Q1937700 |
| honig | honey Q10987 |
| gesotten Ingwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeglide
Gewählte Lesart: Die Lesart 'in Gelenke zerlegen' wird als primär gewählt: der wortlautgleiche Paralleltext (w1-169) übersetzt dieselbe Stelle konsequent mit 'zergliedere', und die beiden Rezepte mit demselben Gericht (mon-069, mon-120) wählen ebenfalls 'in Glieder' - drei unabhängige Belege für diese Lesart. Auch küchenpraktisch ist das gezielte Trennen an den Gelenken die für einen kleinen Vogel übliche Zerlegetechnik.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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