Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Du sollst Eichhörnchen sieden und fettes Fleisch daran hacken. Nimm Gewürz und brate die Eichhörnchen, zerteile sie in Glieder. Nimm Zwiebeln und brate sie in Schmalz. Lege die Eichhörnchen hinein und lass sie ein wenig darin sieden. Serviere sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Aychornn / Aichornn | Eichhörnchen | - | ⚠ Artenschutz: Rotes Eichhörnchen ist in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gejagt oder gehandelt werden. Dieses Rezept ist ein historisches Dokument, keine Kochanleitung für heute. | Kaninchen oder Wachtel (für Größe und Textur); Wildschweinbauch (für das Fett) |
| vaists fleisch | Fettes Fleisch | - | Metzger | Schweinebauch oder Speck |
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
| zwiual | Zwiebeln | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butter |
Welches Gericht ist das? Ein geschmortes Kleinwildgericht: Eichhörnchen wird gesotten, mit fettem Fleisch angereichert, gewürzt und gebraten, in Stücke geteilt und mit zuvor in Schmalz gebratenen Zwiebeln kurz fertiggegart. Das Bauprinzip - Fleisch anbraten, Zwiebeln separat in Fett anziehen, zusammenführen, kurz weitergaren - entspricht dem, was man heute als Zwiebelragout von Kleinwild bezeichnen würde. Die nächste lebende Verwandtschaft in dieser Konstruktionslogik ist die bis heute geübte Hasenpfeffer-Tradition, Kleinwild in Zwiebeln geschmort - ein anderes Tier, aber dasselbe Bauprinzip.
Die Zwiebeln werden am Ende in Schmalz gebraten, nicht gesotten. An dieser Stelle fehlt im Text das Verb - „nymm zwiual vnd die In einem smalcz" -, aber sowohl die Wiener Parallelhandschrift („roest dy in einem smalcz") als auch das Mondseer Kochbuch („rost in einem smalcz") haben an genau derselben Stelle unabhängig voneinander „rösten" stehen. Zwiebeln werden in Schmalz angeschwitzt, nicht gekocht.
Praxis. Eichhörnchen - ersatzweise Kaninchen oder Wachtel - sieden, bis es mürbe ist; bei magerem Kleinwild macht das Vorsieden das zähe Fleisch weich. Fettes Fleisch, etwa Schweinebauch oder Speck, dazuhacken, damit das magere Wildfleisch Fett und Substanz bekommt. Mit Gewürz würzen und in der Pfanne braten, dann in Stücke teilen - das Zerlegen fällt nach dem Vorsieden leichter, weil sich die Gelenke schon gelöst haben. Getrennt davon Zwiebeln in Schmalz braten, das Fleisch dazulegen und nur kurz mitsieden, damit sich die Aromen verbinden, ohne das ohnehin schon gegarte Fleisch trockenzukochen. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht - für die geringe Fleischmenge eines Eichhörnchens reicht insgesamt wenig Zeit.
Nein, Rote Eichhörnchen sind in Deutschland und der gesamten Europäischen Union streng geschützt und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden. Dieses Rezept ist ein historisches Dokument und dient nicht als Anleitung zum Kochen von Eichhörnchen. Als Ersatz könnten Kaninchen oder Wachteln verwendet werden, um eine ähnliche Größe und Textur zu erzielen.
Der Begriff 'gewurcz' ist im Mittelalter oft generisch und meint eine Mischung der damals gängigen und verfügbaren Gewürze. Typisch waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack verwenden.
Eingeschränkt. Die Zubereitungstechnik selbst - Sieden, Braten in der Pfanne, Zwiebeln in Schmalz anziehen - ist am offenen Feuer mit einfachem Equipment gut machbar, weder Ofen noch Kühlkette nötig. Einschränkend ist allein die Originalzutat: Rotes Eichhörnchen ist streng geschützt und darf nicht gejagt oder gehandelt werden. Mit einem legalen Substitut wie Kaninchen oder Wachtel ist das Gericht lagerküchentauglich.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Mondseer Kochbuch Das Rote Eichhörnchen (Sciurus vulgaris) ist in Deutschland und der EU streng geschützt. Dieses Rezept ist ein historisches Zeugnis der mittelalterlichen Jagd- und Esskultur, aber nicht zur Nachahmung mit der Originalzutat gedacht.
Wörtlich ‚fettes Fleisch‘. Gemeint ist eine generische Zugabe von fettem Fleisch, um dem Gericht mehr Substanz und Geschmack zu verleihen, beispielsweise Schweinebauch oder Speck.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Mittelalter waren dies oft Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant. Die genaue Zusammensetzung hing von Verfügbarkeit und Geschmack ab.
Eine bairische Schreibvariante für Zwiebel (vgl. auch ‚zwifel‘, ‚zwibel‘).
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. In Fastenzeiten wurde es durch Pflanzenöl oder Butter ersetzt.
Bedeutet, die Eichhörnchen in Glieder oder Stücke zu zerteilen, also zu zerlegen.
An dieser Stelle fehlt in der Berliner Handschrift das Verb: „vnd nymm zwiual vnd die In einem smalcz“ ergibt keinen vollständigen Satz. Die Wiener Schwesterhandschrift überliefert ihn ungekürzt - w1-168 schreibt „vnd nym czwiual vnd roest dy in einem smalcz“. Die Zwiebeln werden also in Schmalz geröstet; diese Übersetzung ergänzt das ausgefallene Wort aus dem Zwilling.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Aychornn / Aichornn | red squirrel Q4388 |
| vaists fleisch | fatty meat Q107262066 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| zwiual | onion Q3406628 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Aychornn / Aichornn
Gewählte Lesart: Rotes Eichhörnchen. Die CoReMA-Glosse verlinkt das Wort direkt mit der Wikidata-Entität für das Rote Eichhörnchen (Q4388).
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Stand dieser Fassung: 19.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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