Eichhörnchen mit Zwiebeln und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Du sollst Eichhörnchen sieden und fettes Fleisch daran hacken. Nimm Gewürz und brate die Eichhörnchen, zerteile sie in Glieder. Nimm Zwiebeln und brate sie in Schmalz. Lege die Eichhörnchen hinein und lass sie ein wenig darin sieden. Serviere sie.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein geschmortes Kleinwildgericht: Eichhörnchen wird gesotten, mit fettem Fleisch angereichert, gewürzt und gebraten, in Stücke geteilt und mit zuvor in Schmalz gebratenen Zwiebeln kurz fertiggegart. Das Bauprinzip - Fleisch anbraten, Zwiebeln separat in Fett anziehen, zusammenführen, kurz weitergaren - entspricht dem, was man heute als Zwiebelragout von Kleinwild bezeichnen würde. Die nächste lebende Verwandtschaft in dieser Konstruktionslogik ist die bis heute geübte Hasenpfeffer-Tradition, Kleinwild in Zwiebeln geschmort - ein anderes Tier, aber dasselbe Bauprinzip.

Die Zwiebeln werden am Ende in Schmalz gebraten, nicht gesotten. An dieser Stelle fehlt im Text das Verb - „nymm zwiual vnd die In einem smalcz" -, aber sowohl die Wiener Parallelhandschrift („roest dy in einem smalcz") als auch das Mondseer Kochbuch („rost in einem smalcz") haben an genau derselben Stelle unabhängig voneinander „rösten" stehen. Zwiebeln werden in Schmalz angeschwitzt, nicht gekocht.

Praxis. Eichhörnchen - ersatzweise Kaninchen oder Wachtel - sieden, bis es mürbe ist; bei magerem Kleinwild macht das Vorsieden das zähe Fleisch weich. Fettes Fleisch, etwa Schweinebauch oder Speck, dazuhacken, damit das magere Wildfleisch Fett und Substanz bekommt. Mit Gewürz würzen und in der Pfanne braten, dann in Stücke teilen - das Zerlegen fällt nach dem Vorsieden leichter, weil sich die Gelenke schon gelöst haben. Getrennt davon Zwiebeln in Schmalz braten, das Fleisch dazulegen und nur kurz mitsieden, damit sich die Aromen verbinden, ohne das ohnehin schon gegarte Fleisch trockenzukochen. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht - für die geringe Fleischmenge eines Eichhörnchens reicht insgesamt wenig Zeit.