Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Du sollst Eichhörnchen sieden und fettes Fleisch daran hacken. Nimm Gewürz und brate die Eichhörnchen, zerteile sie in Glieder. Nimm Zwiebeln und röste sie in Schmalz. Lege die Eichhörnchen hinein und lass sie ein wenig darin sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| aycharnn / aichornn | Eichhörnchen | - | ⚠ Nicht legal erhältlich in DE/EU. Siehe editors_note. | Kaninchenfleisch oder Wachteln |
| vaist vleisch | Fettes Fleisch | - | Metzger | Schweinebauch oder durchwachsener Speck |
| gwurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt |
| czwiual | Zwiebel | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
Welches Gericht ist das? Ein Kleinwild-Ragout: Eichhörnchen wird gesotten, mit fettem Fleisch angereichert, gewürzt und angebraten, in Stücke geteilt und mit zuvor in Schmalz geröstet Zwiebeln kurz fertiggegart. Die nächste lebende Verwandtschaft in dieser Bauweise - Kleinwild, in Fett angezogene Zwiebeln, Gewürz, kurzes Schmoren - ist die bis heute geübte Hasenpfeffer-Tradition; nicht identisch (kein Beleg für Säuern mit Essig oder Blutbindung), aber dasselbe Grundprinzip.
Praxis. Eichhörnchen - ersatzweise Kaninchen oder Wachtel - sieden, bis es mürbe ist: bei magerem Kleinwild macht das Vorsieden das zähe Fleisch weich. Fettes Fleisch, etwa Schweinebauch oder Speck, dazuhacken, damit das magere Wildfleisch zusätzliches Fett und Substanz bekommt. Mit Gewürz würzen, kurz anbraten und in Stücke teilen. Getrennt davon Zwiebeln in Schmalz rösten, das Fleisch dazulegen und nur kurz mitsieden, damit sich die Aromen verbinden, ohne das ohnehin schon gegarte Fleisch trockenzukochen. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht - für die geringe Fleischmenge eines Eichhörnchens reicht insgesamt wenig Zeit.
Nein, Eichhörnchen sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Das Rezept ist daher nicht zum Nachkochen mit der Originalzutat geeignet. Für moderne Nachkocher empfehlen wir die Verwendung von Kaninchen oder Wachteln als Ersatz.
Eingeschränkt. Die Zubereitungstechnik selbst - Sieden, Braten in der Pfanne, Zwiebeln in Schmalz rösten - ist am offenen Feuer mit einfachem Equipment gut machbar, weder Ofen noch Kühlkette nötig. Einschränkend ist allein die Originalzutat: Eichhörnchen sind streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Mit einem legalen Substitut wie Kaninchen oder Wachtel ist das Gericht lagerküchentauglich.
Das Rezept nennt ‚Gewürze‘ allgemein. Im Mittelalter waren typische Gewürzmischungen für Fleischgerichte oft eine Kombination aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt. Du kannst diese nach eigenem Geschmack mischen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch Bezeichnet Eichhörnchen. Diese Tiere sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für moderne Nachkocher sind Kaninchen oder Wachteln eine mögliche Alternative.
Wörtlich ‚fettes Fleisch‘, hier als allgemeiner Begriff für durchwachsenes Fleisch, das dem Gericht Geschmack und Saftigkeit verleiht.
Im Mittelalter war eine typische Gewürzmischung für Fleischgerichte oft eine Kombination aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt.
Bairische Schreibweise für ‚brat‘, den Imperativ von braten - die Eichhörnchen werden angebraten, bevor sie zerteilt werden.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Es dient als Bratfett und Geschmacksträger.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| aycharnn / aichornn | red squirrel Q4388 |
| vaist vleisch | fatty meat Q107262066 |
| gwurcz | spice Q42527 |
| czwiual | onion Q3406628 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aycharnn / aichornn
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Eichhörnchen‘ wurde gewählt, da die CoReMA-Sachglossen beide Begriffe eindeutig mit Wikidata Q4388 (red squirrel) verknüpfen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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