Eichhörnchen mit Zwiebeln und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Du sollst Eichhörnchen sieden und fettes Fleisch daran hacken. Nimm Gewürz und brate die Eichhörnchen, zerteile sie in Glieder. Nimm Zwiebeln und röste sie in Schmalz. Lege die Eichhörnchen hinein und lass sie ein wenig darin sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kleinwild-Ragout: Eichhörnchen wird gesotten, mit fettem Fleisch angereichert, gewürzt und angebraten, in Stücke geteilt und mit zuvor in Schmalz geröstet Zwiebeln kurz fertiggegart. Die nächste lebende Verwandtschaft in dieser Bauweise - Kleinwild, in Fett angezogene Zwiebeln, Gewürz, kurzes Schmoren - ist die bis heute geübte Hasenpfeffer-Tradition; nicht identisch (kein Beleg für Säuern mit Essig oder Blutbindung), aber dasselbe Grundprinzip.

Praxis. Eichhörnchen - ersatzweise Kaninchen oder Wachtel - sieden, bis es mürbe ist: bei magerem Kleinwild macht das Vorsieden das zähe Fleisch weich. Fettes Fleisch, etwa Schweinebauch oder Speck, dazuhacken, damit das magere Wildfleisch zusätzliches Fett und Substanz bekommt. Mit Gewürz würzen, kurz anbraten und in Stücke teilen. Getrennt davon Zwiebeln in Schmalz rösten, das Fleisch dazulegen und nur kurz mitsieden, damit sich die Aromen verbinden, ohne das ohnehin schon gegarte Fleisch trockenzukochen. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht - für die geringe Fleischmenge eines Eichhörnchens reicht insgesamt wenig Zeit.