Rebhühner mit Senf-Honig-Sauce

Welches Gericht ist das? Ganze Rebhühner werden in ihrer eigenen Brühe gargesotten und dann herausgenommen; eine separat angesetzte Sauce aus geriebener Senfsaat, Honig und vorgekochtem Ingwer wird über das zerteilte Fleisch gegeben. Das Grundprinzip - Wildgeflügel in einer süß-scharfen Senf-Honig-Sauce - ist bis heute als herbstliches Wildgericht geläufig, ähnlich modernen Honig-Senf-Saucen zu Geflügel oder Schinken.

Eine Zutat bleibt ungewiss. An der Stelle „so tue ains“ liest der wortlautgleiche Zwilling mon-069 (bereits reviewt) dieselbe Schreibung als unbestimmten Füllausdruck, der nur den nächsten Arbeitsschritt einleitet, keine eigene Zutat. Der Paralleltext b4-166 hat an derselben Stelle dagegen klar „anis“ stehen und führt Anis auch als eigene Zutat. Welche Fassung hier näher am Ausgangstext liegt, bleibt offen; diese Übersetzung folgt der Lesart ohne zusätzliche Zutat.

Praxis. Die Rebhühner ganz in Wasser oder Brühe sieden, bis sie durchgegart sind, dann herausnehmen. Für die Sauce Senfsaat im Mörser zu einer groben Paste reiben, mit Honig binden und durch ein Tuch oder Sieb abseihen, damit Schalenreste entfernt werden. Vorgekochten, milden Ingwer erst danach einrühren, nicht mitkochen - eine Mehlschwitze braucht die Sauce nicht, sie bindet allein über die geriebene Senfsaat und den Honig. Die Vögel zum Servieren an der Brust einschneiden oder an den Gelenken zerteilen. Frisches Wildgeflügel braucht bis zum Sieden eine verlässliche Kühlkette - für ein Lager ohne Kühlmöglichkeit eine reale Einschränkung, auch wenn die Garzeit selbst kurz ist.