Rebhuhn mit Speck, Wein und Safran

Welches Gericht ist das? Ein gesottenes (in Flüssigkeit gegartes, nicht gebratenes) Rebhuhn mit gehacktem Speck in einem mit Wein oder Essig, Pfeffer und Safran abgeschmeckten Sud - ein schlichtes Wildgeflügelgericht, dessen Würzung auf Farbe und Säure des Suds zielt, nicht auf eine Sauce im heutigen Sinn. Eine entfernte Verwandte heutiger Rebhuhn-in-Wein-Schmorgerichte wie der spanischen perdiz estofada.

Praxis. Rebhuhn in Wasser oder Brühe sieden, bis es durchgegart ist - das Fleisch bleibt so zart, statt beim Braten auszutrocknen. Gehackten Speck mitkochen: sein Fett benetzt den magern Vogel und trägt Salz sowie ein leichtes Raucharoma in den Sud. Erst zum Schluss Wein oder Essig, dann Pfeffer und Safran zugeben, damit Aroma und Farbe des Safrans nicht durch langes Mitkochen verloren gehen. Der Text nennt weder Flüssigkeitsmenge noch Garzeit noch ein Bindemittel - es entsteht bewusst ein dünner gewürzter Sud, keine gebundene Sauce mit Körper.