Rebhuhn-Gallerte in Essig

Welches Gericht ist das? Eine essigsaure, gewürzte Geflügelgallerte: Rebhühner werden in Essig weichgekocht, bis das Fleisch an den Gelenken zerfällt, dann wird die kollagenreiche Kochflüssigkeit zu einer Gallerte verarbeitet. Die nächsten lebenden Verwandten sind die deutsche Wild- oder Geflügelsülze und das französische en gelée - das Fleisch gart in essiggesäuerter Flüssigkeit, kühlt aus und geliert allein durch die eigene Kollagenkraft, ganz ohne zugesetzte Gelatine.

Das Wort "zulide" für den Garzustand ist nicht mit letzter Sicherheit zu lesen. Am wahrscheinlichsten beschreibt es, dass die Rebhühner in Essig so lange sieden, bis sie an den Gelenken auseinanderfallen - genau der Punkt, an dem das Kollagen aus Knochen und Haut vollständig gelöst ist und die Flüssigkeit von selbst geliert. Der textnahe Zwilling b4-168 überliefert dieselbe Stelle als "zuglide" und liest sie ebenso primär als "Zerfallen an den Gelenken"; eine schwächere Nebenlesart wäre "bis sie zart sind", die aber weniger Kollagenlösung und damit eine unsichere Gallerte liefert.

Praxis. Rebhühner (oder ersatzweise Wachteln bzw. Perlhuhn) in reichlich Essig langsam köcheln, bis das Fleisch mühelos von den Knochen und Gelenken löst - der Text nennt weder Verdünnung noch eine Garzeit, den Garpunkt also über die Konsistenz des Fleisches prüfen, nicht über die Uhr. Ob vor oder nach dem Erkalten gewürzt wird, sagt der Text nicht, beides ist möglich. Ob die Brühe vor dem Erkalten abgeseiht wird, bleibt ebenfalls offen; für eine klare Gallerte ist es heute üblich. Die gewürzte Flüssigkeit mit dem Fleisch mehrere Stunden bis über Nacht kühl stellen (im Kühlschrank), bis sie fest wird.