Rebhühner in Essig-Gallerte

Welches Gericht ist das? Eine essigsaure, gewürzte Geflügelgallerte: zerteilte Rebhühner werden in Essig weich gesotten, dann wird die kollagenreiche Kochflüssigkeit zu einer Gallerte verarbeitet. Die nächsten lebenden Verwandten sind deutsche Wild- oder Hühnersülze und die französische Galantine de volaille - das Fleisch gart in essiggesäuerter Flüssigkeit, kühlt aus und geliert allein durch die eigene Kollagenkraft, ganz ohne zugesetzte Gelatine.

Zerteilt, nicht zerfallen. „als zuglide" beschreibt nicht den Garzustand, sondern die Vorbereitung: Die Vögel werden in ihre Glieder zerlegt, bevor sie in den Essig kommen. Dafür spricht der Gebrauch desselben Wortes an vier weiteren Stellen dieser Handschrift, wo es überall die Handlung des Kochs meint und nie ein Zerfallen: „zu glid Sy" (b4-165, Eichhörnchen), „oder zeglide Sy" (b4-166, Rebhühner), „ze gelid darIn gepratne huner" (b4-179). Schmeller belegt die Wendung ebenso transitiv („ein gebraten hun zelide cleyne"). Sachlich passt es dazu: Eine Sülze lebt von erkennbaren Fleischstücken in klarer Gallerte, zerkochtes Fleisch trübt sie.

Praxis. Rebhühner (oder ersatzweise Wachteln bzw. Perlhuhn) in ihre Teile zerlegen und in reichlich Essig langsam köcheln, bis das Fleisch zart ist, aber noch am Stück bleibt - der Text nennt weder Verdünnung noch eine Garzeit, den Garpunkt also über die Konsistenz prüfen, nicht über die Uhr. Ob vor oder nach dem Erkalten gewürzt wird, sagt der Text nicht, beides ist möglich. Ob die Brühe vor dem Erkalten abgeseiht wird, bleibt ebenfalls offen; für eine klare Gallerte ist es heute üblich. Die gewürzte Flüssigkeit mit dem Fleisch mehrere Stunden bis über Nacht kühl stellen, bis sie fest wird.