Rebhühner mit Senf-Honig-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Rebhühner und siede sie. Nimm sie aus der Brühe, wenn sie gut gesotten sind. Dann gib Anis hinzu und reibe Senfsaat mit Honig. Seihe die Mischung sauber ab und gib gekochten Ingwer hinein. Lege die Rebhühner hin und schneide sie an der Brust oder zerteile sie in Stücke.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Gesottenes Rebhuhn mit einer separat angesetzten, abgeseihten Senf-Honig-Sauce, gewürzt mit Anis und verfeinert mit vorgekochtem Ingwer. Die Grundidee - eine süßliche Honig-Senf-Sauce zu Geflügel - ist bis heute geläufig, etwa als Honig-Senf-Sauce zu Hähnchen oder Schinken: eine erkennbare, aber entfernte Verwandtschaft, kein Vorläufer eines einzelnen benannten heutigen Gerichts.

Am Ende steht die Anweisung, die Vögel an der Brust einzuschneiden "oder zeglide sy" zu zerteilen. Der Wortlaut selbst bleibt mehrdeutig: "zeglide" gehört zu "glid" (Glied/Gelenk) und kann sowohl gezieltes Zerlegen an den natürlichen Gelenken als auch allgemeines Zerteilen in Stücke meinen. Der wortlautgleiche Paralleltext übersetzt dieselbe Stelle konsequent mit "zergliedere", und die beiden Rezepte mit demselben Gericht wählen ebenfalls "in Glieder" - drei unabhängige Belege für diese Lesart. Auch küchenpraktisch ist das gezielte Trennen an den Gelenken die für einen kleinen Vogel übliche Zerlegetechnik. Sicher ist die Lesart trotzdem nicht.

Praxis.

Die Rebhühner ganz sieden, bis sie gar sind, und aus der Brühe nehmen. Anis in die heiße Brühe geben und ziehen lassen. Senfsaat mit Honig zu einer groben Paste reiben - das Reiben zerkleinert die Saathülle und setzt Schärfe frei, der Honig bindet und süßt. Die gewürzte Brühe durch ein Tuch oder Sieb abseihen, damit Senfschalen- und Anisreste zurückbleiben und die Sauce fein und klar wird. Vorgekochten Ingwer in die fertige Sauce geben. Die Rebhühner an der Brust einschneiden oder an den Gelenken zerteilen und mit der Sauce anrichten. Mit Kessel, Mörser, Tuch/Sieb und Messer in rund 45 Minuten machbar - reines Lagerküchen-Handwerk. Einzige Einschränkung: frisches Wildgeflügel braucht bis zum Sieden eine verlässliche Kühlkette, die ein Lager ohne Kühlmöglichkeit nicht garantieren kann.