Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Die Bohnen nehmen und in den ‚kallttgussen‘ gründlich reinigen.
Danach in einen sauberen Topf setzen und trocken sieden lassen, damit sie nicht zu weich werden.
Ein reines Schaff nehmen und die Bohnen darin reiben, bis sie zum Anrichten bereit sind: so bleiben sie weiß.
Dazu eine Milch bereiten, welcherlei man bekommen kann, so dass sie süß ist. Die Milch über die Bohnen geben und das Gericht anrichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pon | Dicke Bohnen (Saubohnen) | - | - | Getrocknete Ackerbohnen aus dem Bio-Laden, über Nacht eingeweicht |
| kallttgussen | kallttgussen | - | - | - |
| milich | Milch, gesüßt | - | - | Mandelmilch als pflanzliche Variante |
Welches Gericht ist das?
Ein Bohnenmus: Die Bohnen werden gereinigt, in einem Topf ‚trocken‘ gesotten, vor dem Anrichten in einem Schaff zerrieben und mit einer süßen Milch serviert. W1-070 bewahrt denselben Ablauf fast wortgleich.
Die Kaltguss-Reinigung.
‚Kallttgussen‘ ist dieselbe Wurzel wie das ‚Kaltguss‘ der Parallelrezepte b4-071/w1-074 (mnd. kōltgȫte) - eine kalte Aschenlauge, mit der die getrockneten Bohnen vor dem Kochen gewaschen wurden, eine historisch belegte Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte. Für die heutige Praxis lässt sich dieser Schritt problemlos durch gründliches Waschen der Bohnen in kaltem Wasser ersetzen.
Was sagt die Quelle zur Milch?
‚Welcherlei du gehaben magst‘ lässt die Milch nach Verfügbarkeit offen; nur süß soll sie sein. Der Text nennt weder Mandelmilch noch Kuhmilch und auch kein Mittel zum Süßen. Mengen, Garzeit, Einweichzeit und die genaue Konsistenz des Muses fehlen ebenfalls. Eine moderne Kochentscheidung für diese offenen Punkte ist möglich, muss aber als solche kenntlich bleiben.
Eine kalte Aschenlauge, mit der die getrockneten Bohnen vor dem Kochen gewaschen wurden - eine historische Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte (belegt im Mittelniederdeutschen Wörterbuch als ‚kōltgȫte‘). Für die heutige Praxis lässt sich dieser Schritt problemlos durch gründliches Waschen der Bohnen in kaltem Wasser ersetzen.
Der Text lässt das bewusst offen: gemeint ist irgendeine verfügbare Milch, Hauptsache süß. Das kann gewöhnliche Kuhmilch sein, aber auch eine Mandelmilch, wie sie in vielen mittelalterlichen Rezepten als Ersatz diente.
Ja, gut geeignet. Die Bohnen kochen etwa eine Stunde am Feuer, was sich gut einplanen lässt, und die Zutaten sind robust und brauchen keine Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Brei bzw. Mus, hier aus Bohnen gestampft. CoReMA vergleicht das Gericht mit dem slowenischen 'Žganci', einem festen Getreidebrei.
Dieselbe Wurzel wie ‚Kaltguss‘ (mnd. kōltgȫte, Lauge/Aufguss von Asche) - eine kalte Aschenlauge, mit der die getrockneten Bohnen vor dem Kochen gewaschen wurden, eine historisch belegte Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte (Mittelniederdeutsches Wörterbuch; siehe auch b4-071/w1-074 und die Wiener Parallelhandschrift w1-070).
Ein sauberes Schaff, also ein hölzernes Gefäß oder ein flacher Trog, in dem die gegarten Bohnen zerrieben wurden.
Hier im Sinn von 'sauber, gründlich' gemeint, nicht als ästhetisches 'schön'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pon | broad bean Q61672189 |
| milich | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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Stand dieser Fassung: 13.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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