Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm die Saubohnen und reinige sie in den ‚kaltguassen‘. Setze sie in einen sauberen Topf und lass sie trocken sieden, damit sie nicht zu weich werden.
Nimm ein sauberes Schaff und reibe die Bohnen darin, bis du sie anrichten willst; so bleiben sie weiß. Bereite dazu eine Milch, von welcher Art du sie bekommen kannst, und mache sie süß. Gib die Milch zu den Bohnen und richte das Gericht an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pon | Saubohnen | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | Dicke Bohnen (frisch oder tiefgekühlt) |
| kaltguassen | kaltguassen | - | - | - |
| milch | eine Milch, welcher Art verfügbar | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Bohnenmus: Die Saubohnen werden gereinigt, in einem Topf ‚trocken‘ gesotten, vor dem Anrichten in einem Schaff zerrieben und mit einer süßen Milch serviert. Die B4-Parallele 067 folgt demselben Ablauf fast wortgleich.
Die Kaltguss-Reinigung.
‚Kaltguassen‘ ist dieselbe Wurzel wie das ‚Kaltguss‘ der Parallelrezepte b4-071/w1-074 (mnd. kōltgȫte) - eine kalte Aschenlauge, mit der die getrockneten Bohnen vor dem Kochen gewaschen wurden, eine historisch belegte Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte. Für die heutige Praxis lässt sich dieser Schritt problemlos durch gründliches Waschen der Bohnen in kaltem Wasser ersetzen.
Was sagt die Quelle zur Milch?
‚Welcherlei du gehaben magst‘ lässt die Milch nach Verfügbarkeit offen; nur süß soll sie sein. Der Text nennt weder Mandelmilch noch Kuhmilch und auch kein Mittel zum Süßen. Mengen, Garzeit, Einweichzeit und die genaue Konsistenz des Muses fehlen ebenfalls. Eine moderne Kochentscheidung für diese offenen Punkte ist möglich, muss aber als solche kenntlich bleiben.
Eine kalte Aschenlauge, mit der die getrockneten Saubohnen vor dem Kochen gewaschen wurden - eine historische Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte (belegt im Mittelniederdeutschen Wörterbuch als ‚kōltgȫte‘). Für die heutige Praxis lässt sich dieser Schritt problemlos durch gründliches Waschen der Bohnen in kaltem Wasser ersetzen.
Ja, gut geeignet: Getrocknete Bohnen, Topf und Reibgefäß sind für ein Lager gut handhabbar. Die Kaltguss-Reinigung der Bohnen geschieht ohnehin vor der Anreise, nicht am Lager.
Der Text lässt die Sorte ausdrücklich offen: ‚welcherlei du gehaben magst‘. Er fordert nur, dass die Milch süß sei. Weder Milchart noch ein bestimmtes Süßungsmittel werden genannt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Brei, hier ein Mus oder Püree aus Saubohnen. CoReMA identifiziert es als ‚Žganci‘, eine Art Porridge.
Saubohnen, auch Dicke Bohnen oder Favabohnen genannt.
Bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinn.
Dieselbe Wurzel wie ‚Kaltguss‘ (mnd. kōltgȫte, Lauge/Aufguss von Asche) - eine kalte Aschenlauge, mit der die getrockneten Saubohnen vor dem Kochen gewaschen wurden, eine historisch belegte Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte (Mittelniederdeutsches Wörterbuch; siehe auch die Berliner Parallelhandschrift b4-071 und ihr Wiener Gegenstück w1-074).
Ein Topf oder Kochgefäß.
Wörtlich ‚trocken sieden‘. Die Bohnen sollen dabei nicht weich werden; Flüssigkeitsmenge und genaue Technik nennt der Text nicht.
Ein Schaff, ein großes, oft hölzernes Gefäß oder eine Wanne, hier zum Reiben der Bohnen.
Der Wortlaut lässt die Art der Milch ausdrücklich nach Verfügbarkeit offen. Die Anweisung ‚süß‘ beschreibt die gewünschte Beschaffenheit, nennt aber kein Süßungsmittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pon | broad bean Q61672189 |
| milch | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kaltguassen
Gewählte Lesart: Dieselbe Wurzel wie ‚Kaltguss‘ (mnd. kōltgȫte) - eine kalte Aschenlauge, mit der die getrockneten Saubohnen vor dem Kochen gewaschen wurden, eine historisch belegte Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte (Mittelniederdeutsches Wörterbuch; siehe auch b4-071/w1-074).
beleibem
Gewählte Lesart: „bleiben sie“. Dies ist eine plausible scribale oder dialektale Variation von „bleiben“.
wechlicherlay
Gewählte Lesart: „welcher Art du sie haben kannst“. Dies ist eine direkte Übersetzung der Phrase und passt zum Kontext, dass eine süße Milch gewünscht wird, aber die genaue Art flexibel ist.
scheffel
Gewählte Lesart: Schaff. CoReMA verlinkt es mit Wikidata Q2230042 (Schaff), einem großen Holzgefäß.
milch
Gewählte Lesart: Milch nach Verfügbarkeit, die süß sein soll.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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