Gefüllte Krapfen mit Nuss und Apfel

Welches Gericht ist das? Ein in Fett ausgebackenes, mit einer Nuss-Apfel-Gewürz-Masse gefülltes Teiggebäck - der Vorläufer des heutigen gefüllten Faschingskrapfens bzw. Berliners. Geschmacklich steht die Füllung näher an der Apfelstrudel-Fülle (Nuss, Apfel, Gewürz) als an der heute üblichen Marmeladenfüllung.

Der Text nennt nicht, wie fein die Äpfel geschnitten werden sollen, und auch nichts zur Gardauer oder Temperatur beim Ausbacken. Das lässt offen, ob die Apfelstücke beim Frittieren durchgaren oder in der Mitte bissfest bleiben - für die Kochpraxis unten wurde die erste, verlässlichere Lesart gewählt.

Praxis. Nüsse im Mörser oder in der Küchenmaschine zerstoßen, bis eine grobe, streichfähige Masse entsteht. Äpfel in ebenso großer Menge fein würfeln, damit sie in der normalen Backzeit des Krapfenteigs durchgaren, und unter die Nussmasse mischen. Mit Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) abschmecken und in vorbereiteten Krapfenteig füllen. Ausbacken in ausreichend heißem, tiefem Fett bei möglichst konstanter Temperatur - das ist der eigentliche Flaschenhals: eine größere Menge Fett am offenen Feuer gleichmäßig heiß zu halten ist schwerer zu kontrollieren als am Herd, mit Pfanne oder Kessel über Glut aber machbar.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.