Fastenkrapfen mit Apfel und Fisch

Welches Gericht ist das? Ein Fastenkrapfen: eine Teighülle um eine Füllung aus Fisch und Apfel, gebunden mit Mandelmilch und Reismehl - die fastentaugliche Schwester fleischgefüllter Krapfen desselben Kochbuchs, mit Fisch statt Fleisch und Mandelmilch statt Butter oder Schmalz. Zwei enge Verwandte im selben Buch tragen dieselbe Gerichtsfamilie: w1-233 (fast wortgleich, dort mit Hecht als benannter Fischart) und, buchübergreifend, bgs-058 (Fastenkrapfen mit Hechtinnereien, Mandelmilch, Reismehl im selben Mengenverhältnis).

Wie wird gegart? Der Text selbst nennt keinen Garschritt - kein Wort für Backen, Braten oder Fett. Die Schlussformel „lass waikchen“ ist dieselbe wie im unmittelbar vorangehenden Rezept des Kapitels (Hechtkrapfen), wo derselbe Ausdruck kurz zuvor ausdrücklich für das Garen in Schmalz steht. Diese Nähe im selben Manuskript trägt die Lesart „ausbacken“, auch wenn b4-231 für sich genommen kein Fett benennt.

Praxis. Fisch und Apfel würfeln, mit Mandelmilch und wenig Reismehl zu einer streichfähigen Füllung binden, in dünn ausgerollten Teig einschlagen und in heißem Fett (Pflanzenöl oder Butterschmalz, je nach eigenem Fastenverständnis) rundum ausbacken, bis die Hülle durchgegart ist. Farbe und genauer Gargrad sind eigene Ermessensentscheidung - der Text macht dazu keine Angabe.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen. Für einen Fastenkrapfen passen Ei und Schmalz nicht, beide waren in der Fastenzeit verboten. Dann den Teig nur aus Mehl, Wasser oder Wein, Öl und Salz anmachen - das ist unsere Anpassung, das Grundrezept sagt dazu nichts.