Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm den Hecht und dünste ihn weich in Schmalz. Gieße darüber eine dicke Mohnmilch oder Mandelmilch. Vermische die Masse gut mit Reismehl und gib ein wenig Schmalz dazu. Würze die Mischung gut mit Gewürzen. Lege sie auf einen Teigfladen und lasse sie darin weich werden. Serviere die Krapfen und salze nicht zu stark.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Hecht | - | Fischhändler | Zander- oder Karpfenfilet |
| smalcz | Schmalz | - | Metzger | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
| ein dikch magen | Dicke Mohnmilch | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | Mandelmilch |
| mandel milich | Mandelmilch | - | Supermarkt | Mohnmilch |
| reis mel | Reismehl | - | gut sortierter Supermarkt, Asialaden | - |
| wurczen | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| ein platt von taig | Teigfladen | - | Supermarkt (Fertigteig) oder selbstgemacht | Blätterteig oder Nudelteig |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine fischgefüllte Teigtasche, mit Mohn- oder Mandelmilch gebunden - näher an einer Pirogge oder einem im Teigmantel gegarten Fischkloß als am heutigen süßen Krapfen (Berliner/Donut). Der Hecht wird in Schmalz weich gedünstet und mit der dicken Milch, Reismehl und Gewürzen zu einer streichfähigen Füllung vermengt.
Das Reismehl bindet die Fisch-Milch-Masse - ein zeittypisches Bindemittel, keine Mehlschwitze.
Offen bleibt, wie der Teigfladen nach dem Belegen mit der Füllung weiterbehandelt wurde: der Text nennt dafür keinen eigenen Back- oder Frittierschritt, nur dass die Füllung darauf „weich werden“ lässt. Auch der wortgleiche Zwilling nennt an dieser Stelle keinen Garvorgang für den Fladen.
Praxis. Fisch in wenig Schmalz sanft dünsten, bis er zerfällt. Mohn- oder Mandelmilch (dick angesetzt) darübergießen, mit Reismehl binden und würzen. Die Masse auf einen dünnen Teigfladen streichen. Der Text lässt offen, ob der Fladen danach noch gegart wurde - moderne Ergänzung, nicht im Text belegt: da roher Mehlteig heute nicht bedenkenlos gegessen wird, empfiehlt es sich, den belegten Fladen vor dem Servieren kurz zu backen oder in Fett auszubacken.
Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.
Eingeschränkt (Kühlung): Frischer Hecht benötigt eine Kühlkette. Die Zubereitung der Füllung selbst ist am offenen Feuer gut machbar. Die Teigfladen können vorbereitet mitgebracht werden.
‚Krapfen‘ bezeichnete im mittelalterlichen Sprachgebrauch oft herzhafte, gefüllte Teigspeisen. Wie der Teigfladen in diesem Rezept konkret gegart wurde - gebacken, ausgebacken oder nur durch die warme Füllung angezogen - sagt der Text nicht; er endet mit dem Weichwerden der Füllung auf dem Teig.
Das Rezept nennt ‚Gewürze‘ allgemein. Typische mittelalterliche Gewürzmischungen für Fischgerichte enthielten Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Auch Galgant oder Muskatblüte wären denkbar, je nach gewünschter Intensität und Verfügbarkeit.
Die genaue Bedeutung von „nicht“ an dieser Stelle ist unklar. Es könnte sich um eine scribale Anomalie handeln oder auf eine verlorene Nuance im Satzbau verweisen. Da Mohn- oder Mandelmilch als Flüssigkeitsbasis für die Masse unerlässlich sind, wird es hier als eine Wahl zwischen den beiden Milchsorten interpretiert, ohne dass das „nicht“ eine negierende Funktion für die Zutat selbst hat. Ein textnaher Zwilling enthält an derselben Stelle kein „nicht“, was diese Lesart zusätzlich stützt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 „Krapfen“ bezeichnete im Mittelalter oft herzhafte, gefüllte Teigspeisen, nicht ausschließlich süßes Gebäck. Wie der Teigfladen in diesem Rezept konkret gegart wurde, sagt der Text nicht.
Hier ist ‚Mohnmilch‘ gemeint, eine pflanzliche Milchalternative, die durch Zerstoßen und Auskochen von Mohnsamen gewonnen wird. Sie war besonders in der Fastenzeit beliebt.
Ein ‚Teigfladen‘ ist eine dünn ausgerollte Teigschicht, die als Hülle für die Füllung dient.
‚Schmalz‘ bezeichnet hier tierisches Fett, meist Schweineschmalz. In der Fastenzeit wurde es oft durch Pflanzenöl oder Mandelöl ersetzt.
Bedeutet ‚weich‘. Im Kontext des Dünstens des Fisches oder des Weichwerdens der Krapfen durch Ziehenlassen in Flüssigkeit oder Fett.
‚Gewürze‘ waren im Mittelalter eine Mischung aus kostbaren Importgewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, oft auch Galgant oder Muskat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| visch | northern pike Q83363026 |
| smalcz | lard Q72827 |
| mandel milich | almond milk Q975953 |
| reis mel | rice flour Q1269205 |
| wurczen | spice Q42527 |
| ein platt von taig | dough sheet Q107261744 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
waikch sew
Gewählte Lesart: ‚dünste ihn weich‘ - der Fisch wird in Schmalz gegart, bis er zart ist.
Andere mögliche Lesart:
ein dikch magen oder mandel milich nicht
Gewählte Lesart: ‚eine dicke Mohnmilch oder Mandelmilch‘ - das Rezept bietet eine Wahl zwischen diesen beiden Flüssigkeiten.
Andere mögliche Lesart:
lazz sy waikchen
Gewählte Lesart: ‚lasse sie darin weich werden‘ - die Füllung soll nach dem Auflegen auf den Teigfladen und vor dem Servieren ziehen, um zart zu werden.
Andere mögliche Lesart:
Garmethode des Teigfladens
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Teigfladen keinen eigenen Gar-Schritt - nur das Auflegen der Füllung und das ‚weich werden lassen‘ (lazz sy waikchen).
Andere mögliche Lesart:
versalcz nicht
Gewählte Lesart: ‚salze nicht zu stark‘ - Salz ist eine implizite Zutat, die jedoch sparsam verwendet werden soll.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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