Hechtkrapfen mit Mohn- oder Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Nimm den Hecht und dünste ihn weich in Schmalz. Gieße darüber eine dicke Mohnmilch oder Mandelmilch. Vermische die Masse gut mit Reismehl und gib ein wenig Schmalz dazu. Würze die Mischung gut mit Gewürzen. Lege sie auf einen Teigfladen und lasse sie darin weich werden. Serviere die Krapfen und salze nicht zu stark.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine fischgefüllte Teigtasche, mit Mohn- oder Mandelmilch gebunden - näher an einer Pirogge oder einem im Teigmantel gegarten Fischkloß als am heutigen süßen Krapfen (Berliner/Donut). Der Hecht wird in Schmalz weich gedünstet und mit der dicken Milch, Reismehl und Gewürzen zu einer streichfähigen Füllung vermengt.

Das Reismehl bindet die Fisch-Milch-Masse - ein zeittypisches Bindemittel, keine Mehlschwitze.

Offen bleibt, wie der Teigfladen nach dem Belegen mit der Füllung weiterbehandelt wurde: der Text nennt dafür keinen eigenen Back- oder Frittierschritt, nur dass die Füllung darauf „weich werden“ lässt. Auch der wortgleiche Zwilling nennt an dieser Stelle keinen Garvorgang für den Fladen.

Praxis. Fisch in wenig Schmalz sanft dünsten, bis er zerfällt. Mohn- oder Mandelmilch (dick angesetzt) darübergießen, mit Reismehl binden und würzen. Die Masse auf einen dünnen Teigfladen streichen. Der Text lässt offen, ob der Fladen danach noch gegart wurde - moderne Ergänzung, nicht im Text belegt: da roher Mehlteig heute nicht bedenkenlos gegessen wird, empfiehlt es sich, den belegten Fladen vor dem Servieren kurz zu backen oder in Fett auszubacken.

Der Teig. Das Rezept nennt nur den fertigen Teig und setzt ihn als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen.