Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm gute Mandelmilch und nimm so viele Äpfel, wie Fisch vorhanden ist. Schneide die Äpfel darunter und mische es mit ein wenig Reismehl.
Mache Teigblätter und lege die Füllung darauf. Lass es ausbacken und gib es hin; versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | - | gut sortierter Fischhändler | Welsfilet |
| guete mandel milch | Gute Mandelmilch | - | Supermarkt | - |
| ophel | Äpfel | - | - | Säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
| reis melbs | Ein wenig Reismehl | - | gut sortierter Supermarkt, Asialaden | - |
| pleter von taig | Teigblätter | - | - | Fertiger Blätterteig oder einfacher Nudelteig |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
| Pflanzenöl oder Schmalz zum Frittieren | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Fett ausgebackener, gefüllter Krapfen: Hecht und Äpfel zu gleichen Teilen, mit Mandelmilch befeuchtet und mit Reismehl gebunden, in Teigblätter eingeschlagen. Als Fastenspeise ersetzt der Fisch das Fleisch, die Mandelmilch die Tiermilch. In der Reihe der gefüllten, frittierten Teigtaschen ist er ein Vorfahr der herzhaft gefüllten Empanada-Linie - mit dem heutigen süßen Faschingskrapfen nur namensverwandt.
Der Schluss: „lass waichen“. Eine frühere Fassung dieses Textes las die Schlussformel als bloßes Ruhenlassen vor dem Servieren - dann bliebe der Fisch in der Füllung roh. Der Zwilling in der Berliner Handschrift (b4-231) trägt an genau dieser Stelle dieselbe Formel und liest sie, gestützt auf das im selben Kapitel unmittelbar vorausgehende Rezept, als Garschritt: das Gebäck wird ausgebacken. Auch in dieser Handschrift selbst steht unmittelbar davor ein sehr ähnlicher Hechtkrapfen, der ausdrücklich das Garen in Schmalz beschreibt und mit derselben Formel schließt. Für „ausbacken“ sprechen damit zwei unabhängige Belege, für ein bloßes Ruhenlassen keiner.
Praxis. Fisch und Äpfel im Verhältnis 1:1 (nach Gewicht) fein schneiden, mit Mandelmilch und etwas Reismehl zu einer bindigen Masse verarbeiten. In dünne Teigblätter einschlagen und in heißem Pflanzenöl oder Schmalz ausbacken, bis der Fisch durchgegart und der Teig goldbraun ist. Ungesalzen lassen - das Rezept warnt ausdrücklich davor.
Im Mittelalter waren Krapfen oft herzhafte, gefüllte Teigtaschen, die in Fett ausgebacken wurden. Sie ähneln modernen Empanadas oder großen Ravioli, sind aber nicht zwingend süß.
Ja, gut geeignet. Ein Feuer mit Pfanne oder Kessel zum Ausbacken reicht - ein Ofen oder eine Kühlanlage vor Ort sind nicht nötig. Nützlich ist lediglich eine Arbeitsfläche zum Ausrollen des Teigs und Füllen der Krapfen. Frischer Hecht sollte gekühlt transportiert und zeitnah verarbeitet werden.
Die Schlussformel ‚lass waichen‘ bezeichnet das Garen in heißem Fett, nicht ein Ruhenlassen. Das bestätigt der Zwilling in der Berliner Handschrift (b4-231) ebenso wie ein unmittelbar vorausgehendes Rezept derselben Handschrift, das dieselbe Wendung nach explizitem Garen in Schmalz benutzt.
Die Kombination von Fisch und Obst war in der mittelalterlichen Küche nicht ungewöhnlich. Die Säure der Äpfel kann den reichen Geschmack des Hechts ausgleichen und der Füllung eine frische Note verleihen. Zudem war Hecht ein beliebter Fastenfisch, der oft mit anderen Zutaten kombiniert wurde, um ihn schmackhafter zu machen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Ein ‚Krapfen‘ war im Mittelalter ein weit gefasster Begriff für gebackenes oder frittiertes Gebäck, oft herzhaft gefüllt.
Hecht war ein beliebter Fastenfisch, da er als ‚Fisch‘ galt und sein festes Fleisch eine gute Basis für Füllungen bot.
Mandelmilch war eine wichtige Zutat in der mittelalterlichen Küche, sowohl als Fastenersatz für Tiermilch als auch als eigenständiger Geschmacksträger.
Reismehl wurde zum Binden und Andicken von Saucen und Füllungen verwendet, oft in Kombination mit Mandelmilch.
Dünne Teigblätter dienten als Hülle für Füllungen, ähnlich modernen Ravioli oder Empanadas. Die genaue Zusammensetzung des Teigs ist nicht angegeben, aber eine einfache Mischung aus Mehl und Wasser ist wahrscheinlich.
Die Schlussformel „lass waichen“ bezeichnet hier das Garen im heißen Fett, nicht ein bloßes Ruhenlassen - das bestätigen sowohl der Zwilling in der Berliner Handschrift als auch ein unmittelbar vorausgehendes Rezept derselben Handschrift, das dieselbe Formel nach ausdrücklichem Garen in Schmalz verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| ophel | apple Q89 |
| reis melbs | rice flour Q1269205 |
| pleter von taig | dough sheet Q107261744 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
waichen
Gewählte Lesart: Als Garschritt gelesen (‚lass es ausbacken‘), gestützt durch den Zwilling b4-231 (dieselbe Schlussformel, dort mit Bezug auf das Garen in Schmalz im vorangehenden Kapitel-Rezept) sowie durch ein unmittelbar vorausgehendes Rezept derselben Handschrift (Wien, Cod. 2897), das für dieselbe Formel explizit das Garen in Schmalz beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
als vil ophel als der visch ist
Gewählte Lesart: Dies wurde als ein 1:1-Verhältnis von Äpfeln zu Fisch interpretiert, wahrscheinlich nach Gewicht, um eine ausgewogene Füllung zu gewährleisten.
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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