Hechtkrapfen mit Apfel-Mandelmilch-Füllung

Moderne Übersetzung

Nimm gute Mandelmilch und nimm so viele Äpfel, wie Fisch vorhanden ist. Schneide die Äpfel darunter und mische es mit ein wenig Reismehl.

Mache Teigblätter und lege die Füllung darauf. Lass es ausbacken und gib es hin; versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein in Fett ausgebackener, gefüllter Krapfen: Hecht und Äpfel zu gleichen Teilen, mit Mandelmilch befeuchtet und mit Reismehl gebunden, in Teigblätter eingeschlagen. Als Fastenspeise ersetzt der Fisch das Fleisch, die Mandelmilch die Tiermilch. In der Reihe der gefüllten, frittierten Teigtaschen ist er ein Vorfahr der herzhaft gefüllten Empanada-Linie - mit dem heutigen süßen Faschingskrapfen nur namensverwandt.

Der Schluss: „lass waichen“. Eine frühere Fassung dieses Textes las die Schlussformel als bloßes Ruhenlassen vor dem Servieren - dann bliebe der Fisch in der Füllung roh. Der Zwilling in der Berliner Handschrift (b4-231) trägt an genau dieser Stelle dieselbe Formel und liest sie, gestützt auf das im selben Kapitel unmittelbar vorausgehende Rezept, als Garschritt: das Gebäck wird ausgebacken. Auch in dieser Handschrift selbst steht unmittelbar davor ein sehr ähnlicher Hechtkrapfen, der ausdrücklich das Garen in Schmalz beschreibt und mit derselben Formel schließt. Für „ausbacken“ sprechen damit zwei unabhängige Belege, für ein bloßes Ruhenlassen keiner.

Praxis. Fisch und Äpfel im Verhältnis 1:1 (nach Gewicht) fein schneiden, mit Mandelmilch und etwas Reismehl zu einer bindigen Masse verarbeiten. In dünne Teigblätter einschlagen und in heißem Pflanzenöl oder Schmalz ausbacken, bis der Fisch durchgegart und der Teig goldbraun ist. Ungesalzen lassen - das Rezept warnt ausdrücklich davor.