Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm feines Weizenmehl und ziehe daraus mit Eiweiß einen Teig ab. Halte siedende Milch bereit.
Nimm den Teig in einer Pfanne und ziehe ihn klein in die Milch. Die Milch soll vorher gesalzen sein. Gib auch etwas Schmalz hinzu.
Achte darauf, dass es gewurmelet bleibt. Versalze es nicht. Dann reiche es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schon semmelmel | Feines Weizenmehl | - | - | - |
| weyssen von Ayern | Eiweiß | - | - | - |
| syedunde milich | Milch | - | - | - |
| gesalczen | Salz | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Für eine heutige vegetarische Erprobung kann stattdessen Butterschmalz oder Butter verwendet werden. |
Welches Gericht ist das? Ein Milchmus mit eingezogenen Teigstückchen, technisch das, was heute Spätzle, Nocken oder Knöpfle heißt, nur in Milch statt in Wasser gegart und als Mus serviert. Der Text nennt zwei Merkmale, die zusammen die Technik festlegen: Der Teig wird "klein" in die siedende Milch gezogen, und er soll "gewurmelet" bleiben, also in kleinen, wurmartigen Strängen. Genau so heißen Spätzle regional bis heute in Wurm-Bildern.
Ein zweiter Zeuge im Korpus. Die Solothurner Küchenmeisterei beschreibt in so1-015 dieselbe Handlung fast wörtlich: "schnid den teig klein in wurmleins wiß, thuo in in die Siedige milch". Gleiches Garmedium, gleiche Wurm-Metapher, gleiches Ergebnis. Das Rezept ist bei uns noch nicht übersetzt, als Textzeuge für die Technik trägt es trotzdem.
Der W1-Zwilling. Die Konkordanz weist w1-151 als Partner aus (verifiziert), und dessen Titel benennt die Sache direkt: "Weißes Mus mit Semmelteig-Stückchen". Auch dort ist es Teig in Stücken, kein glattes Mus.
Praxis. Aus feinem Semmelmehl und Eiweiß einen zähen, abgezogenen Teig herstellen, die Milch salzen und zum Sieden bringen, den Teig in kleinen Strängen oder Stückchen einziehen und mit Schmalz abrunden. Der Text warnt ausdrücklich vor dem Versalzen, weil die Milch vorher gesalzen wird und beim Einkochen nachzieht. Mengen, Teigkonsistenz und Garzeit nennt die Quelle nicht; der Garpunkt ist erreicht, sobald die Stückchen aufschwimmen und durchgezogen sind.
Die Bedeutung bleibt ungeklärt. Die W1-Parallelhandschrift überliefert die ähnliche Form „zotatz“; daraus folgt aber keine gesicherte Deutung.
Nein. Das Wort beschreibt die Form der Teigstücke, nicht eine Zutat: Der Teig soll in kleinen, wurmartigen Strängen in der Milch bleiben. Damit ist die Technik benannt, die heute Spätzle, Nocken oder Knöpfle heißt. Zwei Zeugen stützen das. Die Solothurner Küchenmeisterei beschreibt in so1-015 dieselbe Handlung fast wörtlich: „schnid den teig klein in wurmleins wiß, thuo in in die Siedige milch“. Und die Wiener Parallelhandschrift, die an dieser Stelle „gewermelt“ liest, nennt das Gericht im Titel „Weißes Mus mit Semmelteig-Stückchen“.
Nur eingeschränkt: Mehl, Salz und Schmalz sind gut haltbar, Milch und Eiweiß jedoch Frischzutaten und bis zur Zubereitung kühl zu halten. Die Quelle nennt keine Zubereitungszeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Feines Weizenmehl, nicht modernes Semmelmehl aus geriebenem Weißbrot.
Bezeichnet hier keine moderne Gemüsespeise, sondern eine allgemeine Speisekategorie.
B4 liest „gewurmelet“, die direkt gelesene W1-Parallelstelle „gewermelt“. Der gewünschte Zustand ist genannt; die genaue bildhafte Bedeutung bleibt offen.
Ungeklärte Titelform. Die direkt gelesene W1-Parallelstelle überliefert „zotatz“; eine tragfähige Etymologie ist nicht belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schon semmelmel | wheat flour Q2249305 |
| weyssen von Ayern | egg white Q796758 |
| syedunde milich | milk Q8495 |
| gesalczen | table salt Q11254 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zottacz
Gewählte Lesart: Die Titelform bleibt unübersetzt als „Zottacz“ erhalten.
Andere mögliche Lesart:
zeuch In chlain der
Gewählte Lesart: Als „ziehe ihn klein in die Milch“ übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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