Weißes Zottacz-Mus

Moderne Übersetzung

Nimm feines Weizenmehl und ziehe daraus mit Eiweiß einen Teig ab. Halte siedende Milch bereit.

Nimm den Teig in einer Pfanne und ziehe ihn klein in die Milch. Die Milch soll vorher gesalzen sein. Gib auch etwas Schmalz hinzu.

Achte darauf, dass es gewurmelet bleibt. Versalze es nicht. Dann reiche es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Milchmus mit eingezogenen Teigstückchen, technisch das, was heute Spätzle, Nocken oder Knöpfle heißt, nur in Milch statt in Wasser gegart und als Mus serviert. Der Text nennt zwei Merkmale, die zusammen die Technik festlegen: Der Teig wird "klein" in die siedende Milch gezogen, und er soll "gewurmelet" bleiben, also in kleinen, wurmartigen Strängen. Genau so heißen Spätzle regional bis heute in Wurm-Bildern.

Ein zweiter Zeuge im Korpus. Die Solothurner Küchenmeisterei beschreibt in so1-015 dieselbe Handlung fast wörtlich: "schnid den teig klein in wurmleins wiß, thuo in in die Siedige milch". Gleiches Garmedium, gleiche Wurm-Metapher, gleiches Ergebnis. Das Rezept ist bei uns noch nicht übersetzt, als Textzeuge für die Technik trägt es trotzdem.

Der W1-Zwilling. Die Konkordanz weist w1-151 als Partner aus (verifiziert), und dessen Titel benennt die Sache direkt: "Weißes Mus mit Semmelteig-Stückchen". Auch dort ist es Teig in Stücken, kein glattes Mus.

Praxis. Aus feinem Semmelmehl und Eiweiß einen zähen, abgezogenen Teig herstellen, die Milch salzen und zum Sieden bringen, den Teig in kleinen Strängen oder Stückchen einziehen und mit Schmalz abrunden. Der Text warnt ausdrücklich vor dem Versalzen, weil die Milch vorher gesalzen wird und beim Einkochen nachzieht. Mengen, Teigkonsistenz und Garzeit nennt die Quelle nicht; der Garpunkt ist erreicht, sobald die Stückchen aufschwimmen und durchgezogen sind.