Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
240 Min.
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Ein Gebackenes, das man den Pelz nennt:
Schlage einen Teig mit Wasser und Eiern ab und forme ihn zu Blättern. Du kannst wohl zweihundert Blätter machen. Wenn die Blätter fertig sind, dann mache eine starke Platte, die unten liegt und so dick sein soll wie zwei Töpfe.
Nimm die Blätter und lege eines über das andere. Nimm nun reines Schweineschmalz und gestoßenen Zucker. Lege eine Platte in das große Gefäß, sechs Blätter eher übereinander. Nimm das Schweineschmalz und besprenge das untere Blatt damit und streue Zucker darauf. Nimm nun eine andere Platte und mache diese ebenfalls fett mit dem Schweineschmalz und bestreiche sie wiederum mit Zucker. So machst du zweihundert davon, oder wie viele du willst. Sie müssen auch sehr dünn sein.
Nun musst du eine Platte haben, die über alles geht und die auf die untere Platte reicht und zwei Finger übersteht. Nimm diese und winde die Blätter, wie du einen Topf machst. Der Rand muss einen Finger hoch sein. Nimm es nun sehr vorsichtig und schiebe es in einen Ofen, der nicht zu kalt ist. Schau oft danach. Wenn es fertig wird, so hat es fast genug. Das Gebackene heißt ein Pelz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wasser | Wasser | - | - | - |
| ayren | Eier | - | - | - |
| rain sweinein smalcz | reines Schweineschmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenfett für eine vegetarische Variante |
| gestossen zukcher | gestoßener Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein geschichtetes Blätterteig-Gebäck aus bis zu zweihundert hauchdünn ausgezogenen Teigblättern, die abwechselnd mit Schweineschmalz bestrichen und mit gestoßenem Zucker bestreut werden, dann gestapelt, zu einer topfartigen Form mit Rand gewunden und im Ofen gebacken werden. Die Teigführung entspricht technisch dem, was heute als Strudel- bzw. Filoteig bekannt ist: sehr dünn ausgezogener Wasser-Ei-Teig, blattweise gefettet und geschichtet. Das konkrete Ergebnis - ein reines Fett-Zucker-Schichtgebäck ohne Füllung - hat aber kein direktes modernes Gegenstück.
Das Wort pint, in das die erste Teigplatte gelegt wird, ist hier als 'Gefäß' aufgelöst. Im Buch B4 taucht regelmäßig derselbe p/b-Wechsel auf (pletternn für blättern, pespreng für besprengen, pestreich für bestreichen); denkbar ist deshalb auch eine Lesart als 'Binde' (Band, Reifen) - also ein Back- oder Kuchenring statt eines geschlossenen Gefäßes, zumal das Gebäck ohnehin einen selbst gewundenen, fingerhohen Rand bekommt. Für die Praxis ändert sich dadurch wenig.
Wie viele Blätter jeweils in einem Arbeitsgang übereinandergelegt werden, ist an der Stelle 'sechs Blätter eher übereinander' unsicher: die Parallelhandschrift W1 liest denselben Wortlaut an derselben Stelle als 'sechs Ecken zueinander', eine räumliche statt einer Stapel-Anordnung. Keine der beiden Lesarten ist eindeutig belegt; verarbeitet wird ohnehin blattweise, mit Fett und Zucker dazwischen.
Praxis. Für die Umsetzung braucht es einen sehr dünn ausgezogenen Wasser-Ei-Teig, wie er auch für Strudel- oder Filoteig verwendet wird. Ein solcher Teig lässt sich frisch geknetet nur schwer hauchdünn ziehen - eine kurze Ruhezeit vor dem Ausziehen erleichtert die Arbeit erheblich (im Text nicht erwähnt, aber moderner Standard für diese Teigart). Jedes Blatt wird mit geschmolzenem Schweineschmalz bestrichen und mit gestoßenem Zucker bestreut, dann folgt das nächste Blatt - so entstehen im Wechsel Fett- und Zuckerschichten. Der Rand wird aus dem Teig selbst topfartig hochgewunden, etwa einen Finger hoch. Gebacken wird bei mittlerer, nicht zu scharfer Ofenhitze mit häufigem Nachschauen statt fester Zeitangabe - der Text nennt kein festes Backende, sondern nur den Augenschein: Sichtkontrolle auf gleichmäßig gebräunte Ober- und Unterseite sowie einen festen Rand ersetzt hier die fehlende Zeit- oder Temperaturangabe. Allein die Verarbeitung von bis zu zweihundert Blättern beansprucht den größten Teil der veranschlagten Zeit.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Die Herstellung von bis zu zweihundert hauchdünnen Teigblättern ist extrem zeitaufwendig und erfordert eine kontrollierte Umgebung. Zudem ist ein Backofen mit gleichmäßiger Hitze nötig, was am offenen Feuer nur schwer zu erreichen ist.
Der Name ‚Pelz‘ bezieht sich wahrscheinlich auf die geschichtete, pelzartige Textur des Gebäcks, die durch die vielen dünnen Teigblätter entsteht. Es ist ein bildhafter Name für ein aufwendiges Schichtgebäck.
‚Chopph‘ (oder ‚kopph‘) wird hier als Vergleichsobjekt verwendet. Im Kontext der Dicke des Bodens ('so dick wie zwei Töpfe') und der Formgebung ('wie du einen Topf machst') bezieht es sich auf einen Backtopf oder eine Kuchenform, die als Referenz für Größe und Form dient.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Der Name ‚Pelz‘ für dieses Gebäck könnte sich auf die geschichtete, pelzartige Textur beziehen, die durch die vielen dünnen Teigblätter entsteht.
Bezeichnet die dünnen Teigblätter oder Teigplatten, die für dieses geschichtete Gebäck verwendet werden.
Schweineschmalz, ein tierisches Fett, das im Mittelalter häufig zum Backen und Braten verwendet wurde.
Zucker war im Mittelalter ein teures Importgut und wurde oft in fester Form geliefert, die vor der Verwendung gestoßen oder gemahlen werden musste.
Ein Backofen, der im Mittelalter meist ein gemauerter Ofen war, der mit Holz befeuert wurde. Die Temperaturkontrolle war schwieriger als heute.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wasser | water Q283 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| rain sweinein smalcz | lard Q72827 |
| gestossen zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kopph
Gewählte Lesart: Im Kontext der Dicke ('als dikch sey als zwen kopph') als 'Töpfe' übersetzt, tool-verifiziert durch den CoReMA-Glossenkorpus, der für genau diese Rezeptstelle 'chopph = pie pot' bestätigt.
Andere mögliche Lesart:
pint
Gewählte Lesart: Als 'Gefäß' übersetzt, da die Teigplatten hineingelegt werden.
Andere mögliche Lesart:
vj . eher zu einander
Gewählte Lesart: Als 'sechs Blätter eher übereinander' übersetzt - eine Anweisung, sechs Teigblätter in einem Arbeitsgang zu stapeln.
Andere mögliche Lesart:
chopph
Gewählte Lesart: Als 'Topf' übersetzt, im Sinne eines Backtopfes oder einer Form, die als Vorlage für die Formgebung des Randes dient.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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