Gebackene Nuss-Apfel-Krapfen

Welches Gericht ist das? Eine Honig-Nuss-Apfel-Füllung wird in Teigblätter gehüllt und gebacken - eine gefüllte Teigtasche, näher verwandt mit der Apfeltasche als mit dem heutigen Berliner. Der Text nennt es selbst "ain gepachens" (ein Gebackenes) und verweist nur für die Form der Teighülle auf "chrapphen".

Ofen oder Fett? „Lass es pachen“ legt das Garverfahren nicht fest: pachen heißt im Frühneuhochdeutschen auch das Ausbacken in Fett, und dieselbe Handschrift schreibt etwa „pach es hertt in smalcz“ (b4-027). Für Krapfen ist das schwimmende Ausbacken der übliche Weg; im Ofen oder Dutch Oven gebacken gelingen die Taschen aber ebenso, weil die Füllung schon gar ist.

Praxis. Nüsse und Äpfel im Verhältnis etwa 1:1 würfeln und in Honig rösten - der reduzierte Honig bindet zusammen mit dem austretenden Apfelpektin die Füllung von selbst, eine Mehlschwitze braucht es nicht. Die fertig geröstete, gewürzte Füllung auf dünne Teigblätter geben, einschlagen und backen; Hitze und Garzeit richten sich allein nach dem Teig, da die Füllung bereits durchgegart ist. Im Dutch Oven am Lagerfeuer ist das gut darstellbar - lediglich das Formen und Verschließen der Teigtaschen braucht etwas Übung.

Der Teig. Das Rezept verweist nur auf „die pletter die do gemacht sind zu den chrapphen“ - die Teigblätter, wie man sie für Krapfen macht - und setzt diesen Teig als bekannt voraus. Das Grundrezept steht in den Grundlagen: Mehl, Ei, etwas Wasser oder Wein, warmes Schmalz und Salz zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten, ruhen lassen und dünn ausrollen. Beide Zwillinge (w1-236, bgs-061) nennen das Gericht ausdrücklich einen Fastenkrapfen. Dazu passen Ei und Schmalz nicht, beide waren in der Fastenzeit verboten. Dann den Teig nur aus Mehl, Wasser oder Wein, Öl und Salz anmachen und in Öl ausbacken - das ist unsere Anpassung, das Grundrezept sagt dazu nichts.