Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Nüsse mit ganzen Kernen und gib gleich viele Äpfel hinzu. Schneide die Äpfel und Nüsse würfelig und röste sie in Honig an. Mische es mit Gewürzen und gib die Füllung auf die Teigblätter, die für die Krapfen gemacht sind.
Lass die Krapfen backen und serviere sie. Achte darauf, sie nicht zu versalzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nuzz mit ganczem kernn | Nüsse, ganze Kerne | - | - | Walnüsse oder Haselnüsse |
| ophel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| honig | Honig | - | - | Milder Waldhonig oder Wildblütenhonig |
| werczn | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Nelken |
| dy pleter die do gemacht sein zu den kraphen | Teigblätter für Krapfen | - | - | Fertiger Blätterteig oder Strudelteig |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine in Honig geröstete Nuss-Apfel-Füllung wird in dünne Teigblätter eingeschlagen und gebacken - eine gefüllte Teigtasche, näher verwandt mit der Apfeltasche bzw. dem späteren Apfelstrudel als mit dem heutigen Berliner-Krapfen. Der fast wortgleiche Zwilling b4-234 zieht denselben Vergleich.
Ofen oder Fett? „Losz es pachen“ legt das Garverfahren nicht fest: pachen deckt im Frühneuhochdeutschen auch das Ausbacken in Fett ab. Derselbe Handschriftenkreis verwendet an anderer Stelle (b4-027) die Wendung „pach es hertt in smalcz“ für genau diesen Vorgang, und für Krapfen war das schwimmende Ausbacken der übliche Weg. Im Ofen oder Dutch Oven gebacken gelingen die Teigtaschen aber ebenso gut, weil die Füllung schon durchgegart ist, bevor sie eingeschlagen wird.
Praxis. Nüsse und Äpfel im Verhältnis etwa 1:1 würfeln und in Honig anrösten, bis der Honig einkocht und die Füllung von selbst bindet - eine zusätzliche Bindung braucht es nicht. Die geröstete, gewürzte Füllung auf dünne Teigblätter geben, einschlagen und ausbacken (Ofen oder heißes Fett, siehe oben); Hitze und Garzeit richten sich allein nach dem Teig, da die Füllung bereits durchgegart ist. Im Dutch Oven am Lagerfeuer lässt sich das gut umsetzen - lediglich das Formen und Verschließen der Teigtaschen braucht etwas Übung. Backzeit, Temperatur und Stückgröße nennt der Text nicht - hier hilft nur Ausprobieren.
Fasten-Krapfen sind eine Art Gebäck, das während der Fastenzeit gegessen werden durfte. Das bedeutet, sie wurden ohne Fleisch, Eier oder Milchprodukte zubereitet, oft mit pflanzlichen Fetten oder Ölen und einer Füllung aus Obst, Nüssen oder Gewürzen.
Das Rezept nennt allgemein ‚Gewürze‘. Typisch für süße Füllungen im Mittelalter waren Zimt, Ingwer und Nelken. Auch Muskatblüte oder Kardamom wären denkbar, um eine aromatische und wärmende Note zu erzielen.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung im Dutch Oven ist gut machbar. Wer den Teig nicht selbst machen möchte, kann fertigen Blätterteig verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Ein ‚Fasten-Krapfen‘ ist ein Gebäck, das den Regeln der Fastenzeit entspricht, also ohne tierische Produkte wie Fleisch, Eier oder Milch auskommt. ‚Krapfen‘ bezeichnet im Mittelalter über die Form definierte gefüllte Teigtaschen, nicht ausschließlich das heute übliche frittierte Gebäck - dieses Rezept selbst beschreibt eine gebackene Variante.
Die ‚Pleter‘ sind dünne Teigblätter, die als Hülle für die Füllung dienen. Dies kann ein einfacher Nudelteig, Blätterteig oder Strudelteig sein.
‚Pachen‘ heißt hier: backen. Im Frühneuhochdeutschen deckt das Wort auch das Ausbacken in Fett ab - für Krapfen war das sogar der übliche Weg. Welches der beiden Garverfahren gemeint ist, lässt der Text offen; siehe dazu die Praxis-Hinweise.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ophel | apple Q89 |
| honig | honey Q10987 |
| werczn | spice Q42527 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vvrfelat
Gewählte Lesart: ‚Würfelig‘ oder ‚gewürfelt‘ - die Äpfel und Nüsse sollen in kleine Würfel geschnitten werden.
werczn
Gewählte Lesart: ‚Gewürze‘ - CoReMA glossiert das Wort als ‚spice‘, was die Lesart als Gewürze bestätigt.
pachen
Gewählte Lesart: ‚Backen‘ - wörtliche Bedeutung des Verbs; die Füllung ist bereits durchgegart, wenn sie eingeschlagen wird, das Garverfahren betrifft nur noch den Teig.
Andere mögliche Lesart:
als vil ophel dorvnder
Gewählte Lesart: ‚Gleich viele Äpfel darunter‘ - gemeint ist eine ähnliche Menge Äpfel wie Nüsse, um eine ausgewogene Füllung zu erhalten.
rost sie in honig
Gewählte Lesart: ‚Röste sie in Honig an‘ - die Äpfel und Nüsse sollen in Honig karamellisiert oder leicht angebraten werden, um ihnen Süße und Aroma zu verleihen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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