Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
180 Min.
1 großer Kuchen (ca. 12 Portionen)
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Schlage einen Teig aus Wasser und Eiern ab und forme ihn zu Blättern. Du kannst gut zweihundert Blätter herstellen. Wenn die Blätter gemacht sind, so mache ein starkes Blatt, das unten liegt und so dick ist wie für einen Topf. Nimm die Blätter und lege eines über das andere.
Nun nimm Schweineschmalz und gestoßenen Zucker. Lege ein Blatt in die große Form, sechs übereinander. Nimm das Schweineschmalz und sprenge es darunter und streue Zucker darauf. Nun nimm ein anderes Blatt und mache es auch fett mit dem Schweineschmalz und streue es wieder mit Zucker. So mache dir zweihundert oder wie viele du willst; sie müssen auch ganz dünn sein.
Nun musst du ein breites Blech haben, das über die untere Teigplatte reicht, und nimm zwei Finger Überstand. Verbinde die Blätter, wie du es bei einem Topf tust; der Rand muss einen Finger hoch sein. Nun nimm es sehr vorsichtig und schiebe es in einen Ofen, der nicht zu kalt ist. Schau oft danach. Wenn es fertig ist, so hat es fast genug. Das Gebäck heißt ein Pelz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wasser | Wasser | - | - | - |
| ayren | Eier | - | - | - |
| sweinen smalcz | Schweineschmalz | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Butterschmalz oder Pflanzenfett für eine vegetarische Variante |
| gestossen zuker | Zucker, gestoßen | - | - | Puderzucker |
Welches Gericht ist das?
Ein Pelz ist ein reines Fett-Zucker-Schichtgebäck ohne Füllung; der Name kommt von den vielen hauchdünnen, übereinandergelegten Teigblättern, nicht von einer Zutat. Die Technik dahinter - stark ausgezogener Wasser-Ei-Teig, blattweise mit Schmalz gefettet und mit Zucker bestreut - ist eine direkte Vorstufe des heutigen Strudel- und Filoteigs. Für das fertige Gericht selbst gibt es kein modernes Gegenstück.
Die Form als Gefäß.
Der Stapel aus gefetteten und gezuckerten Blättern wird am Ende selbst zur Backform: Die äußeren Blätter werden hochgezogen und zu einem fingerhohen Rand verbunden, wie man es sonst bei einem Topf tut. Das Blech, in das der Stapel gelegt wird, muss dafür über die untere Teigplatte hinausreichen, mit rund zwei Finger Überstand.
Sechs Ecken oder sechs Blätter?
An einer Stelle bleibt die Handschrift zweideutig: Wird das erste Blatt mit sechs Ecken in die Form gelegt, oder werden gleich sechs Blätter übereinandergestapelt? Der B4-Zwilling (b4-235) liest an derselben Stelle die zweite Variante, hält aber selbst fest, dass keine der beiden Lesarten abschließend belegt ist. Aus Küchensicht passt die Stapel-Lesart etwas glatter zum unmittelbar folgenden Muster aus Blatt-Schmalz-Zucker-Blatt, sicher ist das aber nicht.
Praxis.
Zweihundert hauchdünne Blätter von Hand zu ziehen, ist Strudelteig-Niveau: Der Wasser-Ei-Teig wird kräftig abgeschlagen, bis er dehnfähig genug ist, dann Blatt für Blatt papierdünn ausgezogen. Zwischen jedes Blatt kommt eine dünne Schicht Schweineschmalz und gestoßener Zucker, die beim Backen karamellisiert und die Schichten durchtränkt. Nötig ist ein Ofen mit gleichmäßiger, mittlerer Hitze - man muss oft nachsehen, weil viele dünne Außenlagen schnell bräunen. Ein Garkriterium jenseits von „es reicht bald“ nennt die Handschrift nicht.
Der ‚Pelz‘ ist der Name des Gebäcks selbst. Er bezieht sich auf die vielen dünnen Schichten des Teigs, die nach dem Backen eine Textur oder ein Aussehen wie ein Fell oder Pelz ergeben.
Nein, nicht ideal. Die Herstellung von bis zu 200 hauchdünnen Teigblättern ist sehr aufwendig und erfordert eine kontrollierte Backtemperatur im Ofen, die am offenen Feuer oder im Dutch Oven kaum zu erreichen ist. Es ist eher ein Gericht für die heimische Küche.
Die Anweisung, bis zu 200 dünne Blätter zu machen, deutet auf eine Technik ähnlich der von Filo- oder Strudelteig hin. Dies erfordert viel Übung und eine große Arbeitsfläche. Alternativ könntest du fertigen Filoteig aus dem Supermarkt verwenden, um den Aufwand zu reduzieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Ein ‚Pelz‘ bezeichnet hier ein geschichtetes Gebäck, dessen viele dünne Teiglagen an die Textur oder das Aussehen eines Fells erinnern. Es ist keine Zutat, sondern der Name des Gerichts.
‚Einen Teig abschlagen‘ bedeutet, den Teig kräftig zu bearbeiten und zu kneten, um ihn geschmeidig zu machen und Gluten zu entwickeln.
‚Zweihundert Blätter‘ - die Angabe ‚Centum‘ (lat. hundert) deutet auf eine sehr große Anzahl extrem dünner Teigschichten hin, vergleichbar mit Filo- oder Strudelteig.
CoReMA glossiert ‚koph‘ hier als ‚pie pot‘ (Kuchenform); die Dicke des Bodens soll der eines solchen Gefäßes entsprechen. Der B4-Zwilling vergleicht an derselben Stelle mit zwei Töpfen statt einem - eine Zahlwortabweichung zwischen den beiden Handschriften, ohne Bedeutung für die Praxis.
Gehört zum Verb ‚reichen/gereichen‘ (heranreichen, sich erstrecken): Das obere Backblech muss bis zur unteren Teigplatte reichen, mit zwei Fingern Überstand darüber hinaus.
Ein ‚Ofen‘, der nicht zu kalt sein soll, deutet auf einen Backofen hin, der eine konstante, mittlere Hitze halten kann.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wasser | water Q283 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| sweinen smalcz | lard Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leg ain plat nider in das grosz pint vj eher zu einander
Gewählte Lesart: Arbeitslesart hier: ‚eher‘ als räumliches ‚Ecken‘ (bairisch-österreichische Lautvariante) - das erste Blatt wird mit sechs Ecken in die Form gelegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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