Geschichteter Pelz mit Schmalz und Zucker

Moderne Übersetzung

Schlage einen Teig aus Wasser und Eiern ab und forme ihn zu Blättern. Du kannst gut zweihundert Blätter herstellen. Wenn die Blätter gemacht sind, so mache ein starkes Blatt, das unten liegt und so dick ist wie für einen Topf. Nimm die Blätter und lege eines über das andere.

Nun nimm Schweineschmalz und gestoßenen Zucker. Lege ein Blatt in die große Form, sechs übereinander. Nimm das Schweineschmalz und sprenge es darunter und streue Zucker darauf. Nun nimm ein anderes Blatt und mache es auch fett mit dem Schweineschmalz und streue es wieder mit Zucker. So mache dir zweihundert oder wie viele du willst; sie müssen auch ganz dünn sein.

Nun musst du ein breites Blech haben, das über die untere Teigplatte reicht, und nimm zwei Finger Überstand. Verbinde die Blätter, wie du es bei einem Topf tust; der Rand muss einen Finger hoch sein. Nun nimm es sehr vorsichtig und schiebe es in einen Ofen, der nicht zu kalt ist. Schau oft danach. Wenn es fertig ist, so hat es fast genug. Das Gebäck heißt ein Pelz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Pelz ist ein reines Fett-Zucker-Schichtgebäck ohne Füllung; der Name kommt von den vielen hauchdünnen, übereinandergelegten Teigblättern, nicht von einer Zutat. Die Technik dahinter - stark ausgezogener Wasser-Ei-Teig, blattweise mit Schmalz gefettet und mit Zucker bestreut - ist eine direkte Vorstufe des heutigen Strudel- und Filoteigs. Für das fertige Gericht selbst gibt es kein modernes Gegenstück.

Die Form als Gefäß.

Der Stapel aus gefetteten und gezuckerten Blättern wird am Ende selbst zur Backform: Die äußeren Blätter werden hochgezogen und zu einem fingerhohen Rand verbunden, wie man es sonst bei einem Topf tut. Das Blech, in das der Stapel gelegt wird, muss dafür über die untere Teigplatte hinausreichen, mit rund zwei Finger Überstand.

Sechs Ecken oder sechs Blätter?

An einer Stelle bleibt die Handschrift zweideutig: Wird das erste Blatt mit sechs Ecken in die Form gelegt, oder werden gleich sechs Blätter übereinandergestapelt? Der B4-Zwilling (b4-235) liest an derselben Stelle die zweite Variante, hält aber selbst fest, dass keine der beiden Lesarten abschließend belegt ist. Aus Küchensicht passt die Stapel-Lesart etwas glatter zum unmittelbar folgenden Muster aus Blatt-Schmalz-Zucker-Blatt, sicher ist das aber nicht.

Praxis.

Zweihundert hauchdünne Blätter von Hand zu ziehen, ist Strudelteig-Niveau: Der Wasser-Ei-Teig wird kräftig abgeschlagen, bis er dehnfähig genug ist, dann Blatt für Blatt papierdünn ausgezogen. Zwischen jedes Blatt kommt eine dünne Schicht Schweineschmalz und gestoßener Zucker, die beim Backen karamellisiert und die Schichten durchtränkt. Nötig ist ein Ofen mit gleichmäßiger, mittlerer Hitze - man muss oft nachsehen, weil viele dünne Außenlagen schnell bräunen. Ein Garkriterium jenseits von „es reicht bald“ nennt die Handschrift nicht.