Gebackener Pelz

Moderne Übersetzung

Ein Gebackenes, das man den Pelz nennt:

Schlage einen Teig mit Wasser und Eiern ab und forme ihn zu Blättern. Du kannst wohl zweihundert Blätter machen. Wenn die Blätter fertig sind, dann mache eine starke Platte, die unten liegt und so dick sein soll wie zwei Töpfe.

Nimm die Blätter und lege eines über das andere. Nimm nun reines Schweineschmalz und gestoßenen Zucker. Lege eine Platte in das große Gefäß, sechs Blätter eher übereinander. Nimm das Schweineschmalz und besprenge das untere Blatt damit und streue Zucker darauf. Nimm nun eine andere Platte und mache diese ebenfalls fett mit dem Schweineschmalz und bestreiche sie wiederum mit Zucker. So machst du zweihundert davon, oder wie viele du willst. Sie müssen auch sehr dünn sein.

Nun musst du eine Platte haben, die über alles geht und die auf die untere Platte reicht und zwei Finger übersteht. Nimm diese und winde die Blätter, wie du einen Topf machst. Der Rand muss einen Finger hoch sein. Nimm es nun sehr vorsichtig und schiebe es in einen Ofen, der nicht zu kalt ist. Schau oft danach. Wenn es fertig wird, so hat es fast genug. Das Gebackene heißt ein Pelz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein geschichtetes Blätterteig-Gebäck aus bis zu zweihundert hauchdünn ausgezogenen Teigblättern, die abwechselnd mit Schweineschmalz bestrichen und mit gestoßenem Zucker bestreut werden, dann gestapelt, zu einer topfartigen Form mit Rand gewunden und im Ofen gebacken werden. Die Teigführung entspricht technisch dem, was heute als Strudel- bzw. Filoteig bekannt ist: sehr dünn ausgezogener Wasser-Ei-Teig, blattweise gefettet und geschichtet. Das konkrete Ergebnis - ein reines Fett-Zucker-Schichtgebäck ohne Füllung - hat aber kein direktes modernes Gegenstück.

Das Wort pint, in das die erste Teigplatte gelegt wird, ist hier als 'Gefäß' aufgelöst. Im Buch B4 taucht regelmäßig derselbe p/b-Wechsel auf (pletternn für blättern, pespreng für besprengen, pestreich für bestreichen); denkbar ist deshalb auch eine Lesart als 'Binde' (Band, Reifen) - also ein Back- oder Kuchenring statt eines geschlossenen Gefäßes, zumal das Gebäck ohnehin einen selbst gewundenen, fingerhohen Rand bekommt. Für die Praxis ändert sich dadurch wenig.

Wie viele Blätter jeweils in einem Arbeitsgang übereinandergelegt werden, ist an der Stelle 'sechs Blätter eher übereinander' unsicher: die Parallelhandschrift W1 liest denselben Wortlaut an derselben Stelle als 'sechs Ecken zueinander', eine räumliche statt einer Stapel-Anordnung. Keine der beiden Lesarten ist eindeutig belegt; verarbeitet wird ohnehin blattweise, mit Fett und Zucker dazwischen.

Praxis. Für die Umsetzung braucht es einen sehr dünn ausgezogenen Wasser-Ei-Teig, wie er auch für Strudel- oder Filoteig verwendet wird. Ein solcher Teig lässt sich frisch geknetet nur schwer hauchdünn ziehen - eine kurze Ruhezeit vor dem Ausziehen erleichtert die Arbeit erheblich (im Text nicht erwähnt, aber moderner Standard für diese Teigart). Jedes Blatt wird mit geschmolzenem Schweineschmalz bestrichen und mit gestoßenem Zucker bestreut, dann folgt das nächste Blatt - so entstehen im Wechsel Fett- und Zuckerschichten. Der Rand wird aus dem Teig selbst topfartig hochgewunden, etwa einen Finger hoch. Gebacken wird bei mittlerer, nicht zu scharfer Ofenhitze mit häufigem Nachschauen statt fester Zeitangabe - der Text nennt kein festes Backende, sondern nur den Augenschein: Sichtkontrolle auf gleichmäßig gebräunte Ober- und Unterseite sowie einen festen Rand ersetzt hier die fehlende Zeit- oder Temperaturangabe. Allein die Verarbeitung von bis zu zweihundert Blättern beansprucht den größten Teil der veranschlagten Zeit.